REVISTA MASH
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19/03/2005 | Visitas: 7005
Opiniones para mejorar la Altbier presentada en el número 6
Esta nota es la opinión de un maestro cervero sobre la altbier que en su momento hice y publicamos, aunque era una cerveza muy buena, no me terminaban de convencer sus sabores para ese estilo. Luego de intercambiar unos mails con él, armamos este resumen que puede interesar a muchos, al mismo tiempo el pedido de disculpas a quienes hayan elaborado esa receta pensando en una altbier.

Consejos sobre una Dusseldorf


Mirando la receta que me enviaste de tu cocción de Dusseldorf, posiblemente sobre otros estilos no podría marcarte muchos errores o críticas constructivas, pero como estudié en Alemania y me apasionan estos estilos, les haré a continuación las críticas y unos consejos para mejorarla.

Lógico que tuviste un toque tostado. La cerveza no debe de tener el toque tostado este, algún rasgo sí, pero nada que opaque a los otros caracteres. Deben de estar todos bastante redondeados, por eso lo del lagering a bajas temperaturas por períodos prolongados. El trigo tostado te va a impartir mucho de esta astringencia y tostado ya que no está malteado (no es dulce). Además no olvides que la Ley de Pureza alemana no admite la utilización de cereales no malteados (como lo es el trigo tostado) en cervezas alemanas. Utilizaste una gran proporción de maltas tostadas (entre la brown, biscuit y el trigo suman un 7%) para el estilo. este debe de ser maltoso y no tostado, por esto la utilización en buena cantidad de Malta Munich y trigo malteado. También toma en cuenta que las maltas Brown y Biscuit son típicamente inglesas o belgas, o sea, hay sus contrapartidas alemanas que las producen por un tema comercial, pero no son típicas alemanas.
Cascade tiene su origen en USA (Oregon) y Kent Golding en UK (región de Kent), por lo que no deberían de ser incluidos en este tipo de cerveza. Particularmente 40 IBU`s es demasiado para este estilo, además que no hay bolsillo que aguante comprar tanto Hallertauer. 30 deberían de estar bien. Esta no es una cerveza potente sino refrescante.

 

 

Opinión personal sobre una Alt


Quien haya probado una verdadera Alt del norte de Alemania se dará cuenta que hay mucho más que maltas Pilsen y Munich entre los ingredientes.
Con respecto a los granos, hay que tener en cuenta que se debe utilizar entre un 50% y 70% de malta Munich, recordemos que esta malta tiene las suficientes enzimas para convertirse a sí misma y a otros ingredientes. Por lo general se incluye también un porcentaje de malta de trigo y malta negra o black patent, según como la denomine el proveedor, con colores que superen los los 1200 EBC.
Maltas caramelo se pueden utilizar, de las más oscuras y yo no utilizaría más de un 5% de estas. Esta cerveza NO tiene un carácter típico de las maltas caramelo, por lo que particularmente no las utilizaría. Si es por un tema de cuerpo y espuma, si uno hace bien la infusión escalonada todo se puede controlar ahí. De por sí la alta cantidad de compuestos nitrogenados de elevado peso molecular (promotores de la estabilidad de espuma e impartidores de un mejor cuerpo) provenientes del trigo, harán el trabajo. Hay que tener cuidado nomás durante la infusión de nos desdoblarlos tanto. También malta Pilsen Cargill, no está sobre modificada como para no ayudar con el tema. Tampoco es una malta con 38 de Kolbach pero no llega a los 45.
Debido a la utilización de malta de trigo y la necesidad de una buena cantidad de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular a.k.a. aminoácidos para que la levadura se sienta bien a bajas temperaturas, una infusión escalonada respetando un interesante descanso proteico por un tiempo de 15 a 20 minutos a 50º C es necesario, así como los tres descansos siguientes (beta, alfa y mash-out). Esto también para darle un carácter más seco a la cerveza debido a la mayor atenuación que tendremos.
El agua es también muy importante. Ese carácter típico de las Alt se puede lograr con aguas que tengan una alcalinidad residual no mayor a 5°dH (1.785 ppm CaCO3) y pH neutro.
Hay muchas personas que no le prestan mucha atención al tema introducción de oxígeno durante el macerado. Deberíamos de tratar de introducir la menor cantidad ya que los efectos que tendrá en el producto final son enormes. Salpicar lo menos posible, tratar de transferir desde abajo hacia arriba, no sobre agitar, etc, etc..

Tenemos que pensar que lúpulo debe de ser netamente alemán, Hallertauer Magnum, Hersbrucker, Tettnanger o hasta Spalt (en mi caso trataría de lograr entre 25-35 IBU`s de tenor amargo). Particularmente me gusta más el carácter seco de Hallertauer y Hersbrucker ya que complementarán muy bien los ésteres que puedan surgir de la utilización de cepas Alt (que son cepas Obergärig o fermentación alta alemanas). De estos lúpulos se pueden conseguir acá Hallertauer y Magnum (los demás no lo sé). No olviden apuntar a una DO de 1045 a 1050 y un contenido de alcohol no mayor a 5% (v/v). Entre un 4.5-4.8 sería lo ideal.
Ya que no estamos en Alemania podemos utilizar clarificantes como el musgo irlandés, silica o PVPP. El whirlpool debe de ser intensivo para lograr una buena coagulación de proteínas y taninos y que estos no interfieran mucho durante la fermentación. Una velocidad tangencial en el inlet de 3-5 m/s son suficientes.
En cuanto a la levadura utilizada, la Wyeast 1007 German Ale, es una buena cepa y debería de andar bien. Puede fermentar a temperaturas bajas, una característica de las Alt, ya que queremos una cerveza seca, picante, algo de notas sulfurosas y no tantos ésteres que derivan de temperaturas de fermentación más elevadas. No sé si es muy floculante pero debería de no serlo, para que trabaje bien a bajas temperaturas, se mantengan el mayor tiempo posible en suspensión y pueda fermentar vigorosamente. El lagering prolongado hará también que haya una buena clarificación y como les digo podemos ayudar con algunos finings.

Algunos locales utilizan cepas inglesas "neutrales" ya que no se disponen en el medio de cepas realmente Alt. Se puede intentar con alguna Nothingham, la más neutral, pero como ya te dije, no es lo recomendado.

De cualquier forma, la temperatura de fermentación tiene que ser lo más cercana al límite inferior del rango, con la consiguiente inoculación de una cantidad mayor de levaduras, así como una buena oxigenación del mosto. Después de la fermentación necesitamos un período de lagering a temperaturas entre 0-2°C por lo menos de unas 4-6 semanas (obviamente luego de remover bien las diketonas vicinales). No olvidemos ir purgando bien las levaduras de los tanques y probar cómo va la fermentación día por día. .
Una cerveza como la Diebels Alt, que suele conseguirse acá se pude aproximar intentando con las siguientes maltas en el macerado

25% Pilsen

12% Malta de trigo

62% Munich

1% Malta Negra o Black patent


Traten de seguir en lo posible todas estas pautas, utilizando un buen lúpulo alemán, unas IBU`s interesantes (25-30), una DO de entre 1045 y 1050, alcohol moderado.
No olvides inocular suficiente y oxigenarla bien!!!!! cuidado con introducir bacterias porque como la levadura fermentará lentamente hay una gran cantidad de azúcares fermentables para otros bichos!!!!!

 

 

 

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