REVISTA MASH
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25/03/2005 | Visitas: 10415
Cervezas Escocesas ( Cap.4 ) - Luis Villa
Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les permitía obtener resultados similares en las maceraciones....
Capítulo IV

 

Maceración y Cocción

 

Maceración: (antecedentes históricos y prácticas actuales)

Los cerveceros escoceses ganaron gran fama en el pasado gracias a sus potentes Scotch Ales, que lograban conservarse en buen estado aún tras haber sido sometidas a largos viajes en barco. Las densidades iniciales de estas antiguas cervezas se ubicaban usualmente por encima de 1.100 (23ºP). Indudablemente se requería utilizar una gran cantidad de malta para ello y es muy probable que los maceradores de entonces fueran proporcionalmente dimensionados para este fin. Tradicionalmente se producían dos lotes de cerveza por cada maceración, el primero correspondía a las fuertes Scotch Ales y el segundo, algo menor en volumen, correspondía a cervezas mucho más livianas.
Las Scotch Ales eran los productos destinados principalmente a la exportación y para elaborarlas se utilizaba el primer mosto obtenido del macerador, tras lavar parcialmente el grano con agua muy caliente.
Con los mostos más diluidos que se extraían después se hacían las “Table beers” o “Two penny”, obviamente mucho más baratas y comercializadas para consumo local.
Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les permitía obtener resultados similares en las maceraciones, si se respetaban siempre los mismos volúmenes y tiempos al calentar el agua destinada a la maceración. Con este sencillo método se lograba mantener las temperaturas del empaste razonablemente constantes maceración tras maceración.
Los antiguos maceradores anteriores al siglo XIX deberían estar construidos, en su mayoría, en madera de roble. Posteriormente algunos se hicieron en cobre o hierro, especialmente los de las grandes cervecerías. En Traquair House utilizan todavía un antiguo macerador de madera de roble, aunque según menciona Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se encontraba al momento de su visita con su interior recubierto en plástico.
Gracias a que en 1847 W.H. Roberts escribió un libro titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Malster es que hoy podemos recrear, en parte, las prácticas utilizadas por los escoceses durante mediados del siglo XIX. Analizaremos en este capítulo y en el capítulo V el procedimiento registrado por Roberts el 1 de marzo de 1836 durante la elaboración de una Ale tradicional.
El proceso comenzaba vertiendo agua en el macerador a razón de “...thirty-two barrels of liquor at 200 degrees...” (barril británico = 163.65 lts., entonces calculando fueron 52,368 hl. a 93.3ºC) y una vez alcanzada la temperatura ideal en el agua del macerador (82.2ºC), se comenzó a verter la malta molida ”...shot twenty quarters of pale malt into mash-tun...”. ( 1 Quarter = 152,4 Kg. ) Calculando entonces, fueron unos 3.048 Kg. de pura malta Pale escocesa vertidos en el macerador. Esto daba un empaste muy denso, de aproximadamente 1.71 Lts./Kg. Los empastes siempre eran muy densos, según Greg Noonan de aproximadamente 1.7 a 2.0 lts. de agua por kg. de malta.
A medida que caía la malta en el macerador, se iba mezclando con los antiguos remos de madera. El inconveniente que genera este método tradicional (a la inversa de como lo hacían los ingleses) es que era bastante trabajoso porque la malta molida formaba fácilmente grandes grumos compactos que debían ser deshechos cuidadosamente mediante el uso de los remos. La gran ventaja técnica de este procedimiento, bien adaptado al frío clima escocés, era que así se lograba precalentar lo suficiente el macerador como para disminuir las posteriores pérdidas de temperatura por transmisión. Hay que tener en cuenta que en Escocia la temperatura ambiente, durante la temporada en que se solía hacer cerveza, rondaba normalmente entre 4ºC y 10ºC.
Una vez realizado el empaste en forma homogénea (luego de mezclar manualmente durante unos 45 minutos) se cubrió la superficie con una capa seca de malta molida, para que actúe de aislante, e inmediatamente después se procedió a colocar la tapa al macerador. Luego de casi tres horas (2:45 hs.), se procedió a abrir la espita del macerador, a la vez que comenzaba a lavarse el grano rociando agua muy caliente sobre él (a unos 87.8ºC). Los escoceses fueron pioneros en las Islas Británicas al emplear esta técnica de lavado continuo del grano o “sparging”. Sólo había algunas diferencias sobre cómo lo practicaban. Algunos cerveceros comenzaban a lavar el grano apenas abrían la espita del macerador, otros esperaban cierto tiempo antes de comenzar a lavar y otros lavaban recién cuando ya habían desagotado casi todo el primer mosto.
Si tenemos en cuenta que la maceración duró casi 3 horas (2:45 hs.), podemos llegar a inferir que la temperatura registrada al salir el primer mosto (64.4ºC) fue bastante alta. Lamentablemente en esa época, lo usual era registrar la temperatura del mosto recién al finalizar la maceración, pero indudablemente las temperaturas iniciales del empaste deberían rondar entre 68ºC y 72ºC.
A tan alta temperatura la enzima beta amilasa es destruida de manera más o menos rápida, siendo entonces la alfa amilasa la principal enzima encargada de sacarificar el mosto. Sin dudas, los cerveceros escoceses obtenían mostos altos en dextrinas no fermentables. Ray Daniels menciona en su libro Designing Great Beers que en el libro de W.H. Roberts las temperaturas registradas para los mostos, al final de las maceraciones, rondaban entre los 64ºC y los 67ºC.
La temperatura del agua de lavado era demasiado alta según los conocimientos actuales. Así se lograba obtener un mayor rendimiento de la malta, pero hacia el final del lavado del grano también se extraían muchas substancias indeseables como son los taninos de la cascarilla. Seguramente esta era una de las causas por las que las “Table beers” tenían tan mala reputación y solían ser calificadas de astringentes. En cambio en las potentes Scotch Ales, estos procedimientos no deberían haber causado grandes problemas, ya que se elaboraban con el mejor mosto extraído bastante antes de agotar el grano y aún antes de que se alcanzaran temperaturas y valores de pH demasiado elevados en el macerador.
Tras tres horas y media de drenaje, ya se había recogido todo el volumen de mosto destinado a la Scotch Ale: “...ale wort all in copper, which gauged forty-eight barrels, at gravity 83 Allan’s Saccharometer...“. En el caldero de cocción se obtuvieron finalmente 78,55 hl. de mosto a una densidad de 1.083 (20ºP). Previamente se había cerrado la espita del macerador y se habían rociado en él unos 24.55 hl. de agua caliente para obtener una cerveza de menor densidad “...and sparged on mash fifteen barrels of liquor for table beer...”

 

Prácticas actuales:

 


Actualmente podemos seguir los mismos principios generales, con la diferencia que gracias a los aportes de la ciencia y los avances tecnológicos es posible corregir algunos errores sobre las prácticas del pasado y controlar mucho mejor los procesos.

 

Analizando estos procesos podemos inferir los siguientes puntos a tener en cuenta:

 

1) Usar agua relativamente blanda, a moderadamente dura. Puede ser moderada en calcio, sodio, carbonato, sulfato y cloruro. Pero nunca debe ser exageradamente alta en sulfatos o carbonatos. De ser necesario, ajustar el contenido de sales para acercarse preferentemente al perfil del agua mas blanda de Edimburgo.

 

2) Realizar una correcta molienda de la malta, evitando romper demasiado la cascarilla para minimizar la posible extracción de taninos.

 

3) Utilizar el método tradicional de infusión simple. Es más práctico ingresar el agua destinada a la maceración desde el fondo del macerador y volcar la malta apenas el falso fondo se ha cubra con unos pocos cmts. de agua.

 

4) Hacer un empaste muy denso, entre 1.7 a 2.3 lts. de agua por kg. de malta para proteger la viabilidad enzimática de las altas temperaturas durante el empaste. Para Scotch Ales hacer el empaste más denso que para Scottish Ales.

 

5) Lograr temperaturas de maceración de 68ºC a 72ºC por el lapso de 60 a 90 minutos para producir un mosto dextrinoso y poco fermentable. Utilizar preferentemente temperaturas cercanas a 70-72ºC para Scotch Ales y de 68-70ºC para Scottish Ales.

 

6) Ajustar el pH del empaste a 5.3, aunque el rango 5.1 - 5.4 es aceptable.

 

7) Recircular previamente el mosto a través de la cama de grano para clarificarlo correctamente. Una vez clarificado, evitar perturbar la cama de grano.

 

8) Para mayor seguridad, verificar la ausencia de almidón con el test de yodo.

 

9) Ajustar el pH del agua de lavado a un valor ligeramente menor a 6 (por ej. con ácido fosfórico grado alimenticio)

 

10) Comenzar a lavar el grano por aspersión, inicialmente a 80-82ºC y cuando la temperatura en el empaste llegue a 75ºC mantener el agua de lavado en 78ºC. Recordar que con empastes densos se requieren mayores volúmenes de agua de aspersión y el lavado del grano debe hacerse cuidadosa y lentamente para poder extraer bien todos los azúcares remanentes.

 

 

Cocción: (antecedentes históricos y prácticas actuales)

 

Continuando con los registros de W.H. Roberts sobre la cocción hecha en 1836, una vez recogido el mosto en el caldero de cocción se adicionó el lúpulo :
“...Weighed one hundred and sixty pounds of the best East Kent hops, and put them to the wort in the copper...”. Si hacemos la relación de libras de lúpulo por barril nos da aproximadamente 4.38 libras por barril. El total adicionado fue de unos 72.57 Kg. de lúpulo Kent Goldings.
Solo media hora después de haber llenado la gran olla, el mosto rompió el hervor, pero debemos considerar que durante las tres horas y media previas, el caldero fue calentado a fuego directo, con lo que la concentración del mosto seguramente ya había comenzado a producirse. También es muy probable que el primer mosto que ingresaba en la olla sufriera una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo caliente del caldero.
El mosto fue hervido vigorosamente durante 85 minutos. Cinco minutos después se envió el mosto a los enfriadores : “... which gauged in the tun thirty-six barrels and a half, gravity 103.5 “. Fueron recolectados unos 58.9 hectolitros de mosto en el fermentador, con una densidad inicial de 1.103.5 (24.4ºP). Esto nos da aproximadamente (si no consideramos la evaporación previa al hervor y las mermas de mosto en el turbio caliente y enfriadores) una increíble tasa de evaporación de 17,65% por hora. Tal vez lo más probable es que fuera un gran caldero de tipo abierto y calentado a carbón, con una tasa de evaporación menor a 15% por hora.
Según mis cálculos, si teóricamente el uso del lúpulo fuera llevado a valores actuales, el amargor de esta Scotch Ale rondaría los 125-126 IBU (IBU = International Bitterness Units de la EBC, mide la concentración de iso alfa ácidos en miligramos por litro o partes por millón, en el mosto o la cerveza). Para calcular esto, utilicé el método de Rager, consideré un 4.75% de alfa ácidos para el Kent Golding y un porcentaje de utilización para flores de 27%.
Pero hacer semejante cálculo, en realidad es partir de un concepto totalmente erróneo, ya que para tener una idea algo más aproximada sobre el tenor amargo que pudo haber tenido en realidad esta cerveza, hay que analizar primero una serie de hechos históricos y suposiciones actuales:

 

- Normalmente se acepta que el tenor de alfa ácidos de los lúpulos ingleses durante el siglo XIX, se situaba entre 2 y 5%. Si consideramos que el Kent Goldings hoy se produce con tenores de alfa ácidos que oscilan entre 4.5 y 6.5%, me parece razonable pensar que en aquella época el tenor de alfa ácidos del lúpulo recién cosechado rondaba posiblemente el 4.5%, si no era aún menor. Noonan lo estima en el orden del 3%.

 

- Las flores de lúpulo cosechadas en aquella época se secaban y luego se empacaban en sacos similares a los de la malta y por ley eran etiquetados con la fecha de producción y nombre del productor para evitar fraudes. Luego sencillamente se almacenaban a temperatura ambiente, con lo que el lúpulo sufría el deterioro de sus resinas y aceites esenciales. A mayor tiempo transcurrido y a mayor temperatura ambiente, mayor era el deterioro.

 

- Si bien los ácidos alfa se deterioran rápidamente, otros compuestos al oxidarse (ácidos beta) aumentan un poco el potencial amargo del lúpulo . Ray Daniels estima que el lúpulo Fuggle estacionado un año a 20ºC retiene solamente el 50% de sus alfa ácidos, pero esta pérdida depende en parte de cada variedad. Hay lúpulos que se conservan mejor que otros.

 

- Los cerveceros en un esfuerzo por compensar estas pérdidas de amargor incrementaban las cantidades de lúpulo en las adiciones, a medida que pasaba el tiempo y el lúpulo envejecía.

 

- Los escoceses solían comprar lúpulo “viejo”, de menor valor de mercado, por lo que su potencial de amargor era desde un principio bastante menor que el del lúpulo fresco.

 

- También sabemos que los escoceses usaban menos lúpulo que los ingleses, por lo que sus cervezas eran menos amargas que otras similares de los ingleses.

 

- En un mosto de semejante densidad, la utilización de alfa ácidos se ve muy disminuida y las flores de lúpulo también ceden al mosto menos ácidos que los modernos pellets.

 

- En Inglaterra la cosecha de lúpulo se produce en septiembre, con lo que podemos estimar el tiempo transcurrido desde su cosecha hasta que se utiliza.

 

- Según menciona Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, el inglés G.S. Amsinck en el libro Practical Brewings : A Series of Fifty Brewings (London, 1868), indica específicamente la utilización de lúpulo de un año de antigüedad para imitar las Scotch Ales de los cerveceros de Edimburgo.

 

- Si se compraba lúpulo de un año de antigüedad, es probable que al momento de usarlo, tuviera aún algunos meses más con lo que el deterioro era enorme.

 

- Las cervezas más livianas llamadas “Table Beer” o “Twoo Penny” solían hervirse utilizando el lúpulo ya agotado que aún quedaba en el caldero luego de la cocción de la primer “Ale”, por lo que casi no quedaban substancias amargas que extraer.

Ahora, teniendo en cuenta todo lo anterior, si consideramos que el Kent Goldings tenía en aquél entonces valores menores de alfa ácidos (supongamos el mínimo con el que se produce hoy, un 4.5%) y que fue almacenado en una bolsa de arpillera durante 12 meses, a una temperatura promedio estimada en 15ºC, veremos que en realidad a estas flores de lúpulo probablemente le quedaran solo un 1.74% de alfa ácidos. Para calcular el grado de deterioro teórico del lúpulo me basé en el gráfico del software ProMash. El deterioro debe haber sido aún mayor, ya que en este gráfico el máximo deterioro posible atribuido al tipo de empaque es debido al uso de una bolsa de polietileno no estanca. Rehaciendo los cálculos con el método de Rager y con este panorama, obtuve un valor de alrededor de 45-46 IBU en la cerveza terminada.
Ahora si considerásemos nuevamente que el lúpulo tenía 4.5% de alfa ácidos y que se almacenó a 15ºC durante solo 1 mes, su contenido final de alfa ácidos hubiera sido de alrededor de 4.16%. En este caso el amargor teórico de la cerveza terminada podría haber sido de unos 109-110 IBU. Probablemente una cerveza inglesa se hubiese acercado a este nivel de amargor. Pero estos valores en nuestro caso quedan descartados, porque bien sabemos que los escoceses no usaban lúpulo muy fresco en sus cervezas tradicionales.
La cocción sobre la que nos informa Roberts en su libro, fue hecha en marzo y también sabemos que el lúpulo en Inglaterra se cosecha en septiembre. Por lo tanto hay que considerar que el lúpulo utilizado tenía al menos 6 meses de cosechado. En este caso, el lúpulo almacenado en las mismas condiciones, tendría alrededor de 2.8% de alfa ácidos y el amargor en la cerveza nos estaría dando unos 73-74 IBU.
Y si pensamos que en realidad este lúpulo tenía un año y medio de cosechado, probablemente solo le quedara un 1% de alfa ácidos...
Con todo esto no pretendo demostrar cuál era el tenor amargo real de esa cerveza (algo que creo es muy difícil de poder llegar a demostrar) sino estimar groseramente que una Scotch Ale, con una densidad inicial de 1.103 (1.043 final) y que tuviera entre 45 y 75 IBU, en realidad no era una cerveza que pudiera haber sido considerada como amarga.
También es probable que los valores de este rango fueran aún menores. Ray Daniels menciona en su libro que según sus cálculos y estimaciones sobre el deterioro del lúpulo, el rango de amargor para estas cervezas se situaba probablemente entre 40 y 60 BU (BU = Bitterness Units de la ASBC, mide el total de substancias amargas presentes en el mosto o cerveza, incluyendo el amargor originado por la oxidación de los ácidos beta), lo que tampoco está muy lejos de lo anteriormente calculado.
Tengamos en cuenta que, de todos modos, estos cálculos son totalmente teóricos y especulativos. En realidad, nunca sabremos el tenor de alfa ácidos real de ese lúpulo, ni tampoco sabremos las condiciones exactas en las que fue almacenado y a qué temperaturas fue expuesto.
Otra interesante relación que se me ocurrió hacer, fue comparar esta Scotch Ale con los Barley Wines ingleses de la época. Ray Daniels nos informa sobre una serie de Barley Wines del siglo XIX, hechos en Burton y Londres. Daniels nos dice que la relación de “pounds of hops per barrel” en las Burton Ales de 1868 era de 4 a 6.5 libras de lúpulo por barril y para las London Strong Ales esta relación era de 3 a 5 libras por barril. Las densidades iniciales de estas cervezas eran comparables a la Scotch ale de Roberts, pero en promedio eran un poco más atenuadas. La Scotch Ale de Roberts tenía una relación de 4.38 libras de lúpulo por barril. Si consideramos que los ingleses utilizaban lúpulo fresco en ales más atenuadas y que los escoceses utilizaban lúpulo viejo, teniendo menores atenuaciones en sus cervezas, entonces comprenderemos rápidamente que a mediados del siglo XIX, las Scotch Ales eran bastante más dulces que los Barley Wine ingleses, que de todos modos varios de ellos tampoco tenían altos niveles de amargor.
Retomando nuevamente los procesos utilizados en Escocia durante el siglo XIX, al terminar la cocción y justo antes de enviar el mosto hacia los enfriadores, se hacía una especie de filtrado rudimentario, ya que se pasaba por el llamado “hop-back”, que era una sencilla caja cuadrada u oblonga de madera con el fondo hecho de fieltro y donde quedaban retenidas las flores de lúpulo o parte del turbio caliente que pudiera haber pasado. Los enfriadores de entonces eran usualmente rampas de madera o cobre donde el mosto descendía lentamente por gravedad y en forma laminar enfriándose a temperatura ambiente. Posteriormente aparecieron unos intercambiadores de calor mucho más eficientes, conocidos como Baudelot, que consistían en una serie de tubos de cobre superpuestos en forma horizontal y que si son vistos en conjunto de perfil, estos tubos estaban dispuestos de manera tal que formaban suaves ondas. Por dentro de los tubos circulaba agua a manera de refrigerante y el mosto se enfriaba al escurrir en forma laminar sobre los tubos, recolectándose el mosto ya enfriado en una tina situada debajo y desde donde se enviaba hacia los fermentadores. Si bien este último sistema enfriaba el mosto bastante más rápido, lo exponía también al aire circundante, y por lo tanto tenía casi los mismos riesgos potenciales de contaminación que el más antiguo sistema de las rampas de madera. En la cervecería Traquair House utilizan todavía esta manera de enfriar el mosto combinando ambos sistemas y el proceso total de enfriado dura 1 ½ hora. En el sitio web de Traquair aún podemos ver cómo continúan haciendo cerveza en unos equipos que bien podrían estar expuestos en un museo y sin embargo todavía funcionan. Con estos equipos que hoy en día pueden calificarse como rudimentarios, elaboran la exquisita y compleja Traquair House Ale. En todo este proceso de enfriamiento, al estar el mosto expuesto al aire sobre una gran superficie, sufría una cierta oxigenación. Esto es algo más notable especialmente en los enfriadores Baudelot, donde la caída del mosto en el recipiente colector llega incluso a provocar la formación de espuma. Como estos equipos son sistemas que funcionaban por gravedad, es probable que a medida que el mosto va cayendo dentro del fermentador, vuelve a airearse en alguna medida.

Volviendo ahora a retomar el proceso de cocción, Noonan cita en su libro Scotch Ale a David Johnstone, maestro cervecero de Tennent’s de Glasgow (Tennent’s elabora principalmente Lagers), quien considera a las antiguas prácticas de los cerveceros escoceses descriptas por Roberts idénticas a las utilizadas para elaborar cerveza Lager. Johnstone enumera el proceso de Lager en una serie de pasos y al referirse a la cocción dice : “Hervir durante una a una hora y media en vez de tres horas, para evitar deteriorar el delicado aroma.”. Esto coincide con la cocción de 85 minutos descripta por Roberts, pero al menos yo interpreto que la comparación se refiere a que hervores de tres horas eran lo normal en las antiguas Scotch Ales. Por otro lado Noonan aclara en su libro que los hervores deben ser de una hora y media, a no ser que se necesite evaporar mucho para concentrar el mosto. En este caso, él recomienda hervir el mosto hasta evaporar a un 110% del volumen final (si la tasa de evaporación de nuestra olla es del 10%) y luego hervir normalmente durante hora y media.
Según Michael Jackson, en Traquair House hierven el mosto durante al menos dos horas para elaborar tanto la Traquair House Ale como la Jacobite Ale. Pero de acuerdo a lo que informa Noonan, estas dos Scotch Ales llevan entre cuatro y cinco horas de hervor. La menos potente Bear Ale se hierve por sólo 90 minutos.
Una característica que tenían las antiguas ales escocesas, es que durante esos largos hervores hechos a fuego directo por combustión de leña o carbón y en calderos de cobre, se producía una caramelización parcial del mosto, lo que exaltaba el sabor a malta en estas cervezas. Es bien sabido que el cobre transmite temperatura de manera mucho más eficiente que el acero inoxidable. También es muy probable que el fuego tuviera ya cierta importancia al momento de comenzar a llenar el caldero, por lo tanto los primeros hectolitros seguramente sufrían una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo del caldero para entonces ya muy caliente.
La cervecería Caledonian posee los últimos grandes calderos abiertos hechos en cobre y calentados a fuego directo en toda Escocia y probablemente en todo el Reino Unido. Hoy en día se calientan a gas, pero antiguamente eran a carbón. Uno de estos calderos, que data de 1869, tiene una campana de extracción de vapores hecha con madera y el resto las tienen hechas en cobre. Son verdaderas reliquias de museo. Russell Sharp, director de Caledonian, que de joven trabajó en esta cervecería paleando carbón bajo las calderas de cocción, nos recuerda ese trabajo “...como si estuviera en los hornos del infierno”. Russell también opina que : “...nosotros hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento de vapor...”.
El caldero de Traquair House también es de cobre de tipo abierto y está rodeado de piedra. Es aún mucho más antiguo que los de Caledonian, ya que data de 1736 (según Noonan) o 1738 (según Michael Jackson), pero tiene una capacidad de trabajo muchísimo menor, de solamente cuatro barriles por cocción (unos 6,5 hl.). Noonan acota que en este caldero la densidad del mosto aumenta por evaporación aproximadamente 1 punto de densidad específica cada 15 minutos. Traquair funcionó a leña un tiempo, hasta que la reconvirtieron a gas.
Belhaven es el polo opuesto, tiene una gigantesca y moderna olla de cocción, hecha en acero inoxidable, calentada por un sistema de calandria a vapor y de 196.38 hectolitros de capacidad total.
En la nueva microcervecería Atlas se utiliza una gran olla de 33 Hl. de acero inoxidable, con campana de cobre y aislada por fuera con madera. En Atlas se hierve también a fuego directo con llama de gas que alcanza temperaturas altísimas (alrededor de 1000ºC), el aire caliente circula por un tubo de acero inoxidable que se encuentra en el interior de la olla, provocando que en hervores de tres horas se caramelice parte del mosto. Este fue justamente el motivo por el que la compraron.
Queda claro entonces que deben buscarse hervores largos y bien vigorosos, en lo posible a fuego directo, para provocar puntos calientes en la olla de cocción que caramelicen parcialmente el mosto. Esto se puede lograr manteniendo la llama del quemador al máximo mientras se va llenando lentamente la olla.
Algunos cerveceros escoceses agregan azúcares a la olla de cocción. Ray Daniels reporta que en el 50% de las recetas escocesas analizadas por él, incluían algún tipo de azúcar. Noonan aclara en su libro que en Edimburgo solía utilizarse menos azúcar que en Glasgow y que en esta última ciudad, los gustos fueron cambiando hacia cervezas cada vez más livianas y diluidas. Justamente en Tennent’s de Glasgow fue donde comenzaron a producirse cervezas Lager, ya a fines del siglo XIX. Estas adiciones de azúcares se debían a varias causas : económicas, técnicas o por gustos locales. Los porcentajes hoy suelen ir de un 4% a un 10% como máximo. Mi opinión es que si decidimos utilizar estos adjuntos, debería ser buscando aportar un color, sabor o aroma interesante en nuestra cerveza, nunca debería ser con la idea de “abaratar costos”. Agregar una cierta proporción de melaza o azúcar negro, puede llegar a dar mayor complejidad de flavors, especialmente en una fuerte Scotch Ale. Pero quien desee experimentar en este sentido, no debe abusar de estos azúcares, ya que al ser algunos muy fermentables no solamente aumentan el contenido alcohólico, sino que muchos alivianan nuestra cerveza, restándole cuerpo. Si la proporción es demasiado alta, también se corre el riesgo de tener serios problemas durante la fermentación debido a la carencia de nutrientes necesarios para el metabolismo de la levadura.
En cuanto a la utilización del lúpulo, según sostiene el Dr. Brown de Scottish & Newcastle en el libro de Noonan : “el lúpulo es usado en las cervezas escocesas para dar amargor, no sabor. Así se utilice Kent Goldings, Fuggles u otra variedad inglesa, a 25 o 26 IBU’s, el amargor es minimizado y realmente no hay gusto a lúpulo.”
Russell Sharp también sostiene que, si bien el gusto a lúpulo no es evidente en la mayoría de las Scottish Ales, el amargor desempeña un importante papel al moderar el dulzor residual de estas cervezas.
Queda claro entonces que por tradición, el amargor proporcionado a estas cervezas debe ser el mínimo necesario para balancear el dulzor a malta, pero sin llegar a ocultarlo totalmente. La totalidad del lúpulo debe agregarse en una única adición al comienzo del hervor o antes de los últimos 45 minutos. Esto garantizará que no queden prácticamente rastros de sabor y aroma del lúpulo seleccionado. Por esta razón podemos utilizar también el lúpulo más viejo que tengamos a mano, ya que pequeños errores en el cálculo de amargor no se notarán demasiado. Es más probable que se critique una Scotch o Scottish Ale por demasiado amarga que por demasiado dulce. Pero jamás debemos usar lúpulo muy deteriorado u oxidado, que tenga aroma a queso rancio, porque puede terminar arruinando nuestra cerveza.
Desde mi punto de vista, no existe razón alguna para no utilizar las variedades de lúpulo que se cultivan en nuestro país, como la clásica variedad Cascade cultivada en el valle de El Bolsón. Si adicionamos todo el lúpulo al comienzo del hervor y mantenemos un grado de amargor bajo, realmente no quedan rastros evidentes que puedan delatar qué variedad de lúpulo fue utilizada. Ahora si deseamos darle cierto carácter a lúpulo en la terminación, como lo hacen algunos cerveceros escoceses actualmente, entonces sí seleccionaría una variedad inglesa como el Kent Goldings o el Fuggle para darle un carácter mas auténtico.
Hoy parece existir cierta tendencia, en algunos casos, a incrementar tanto los niveles de amargor como los de aroma en estas cervezas. Esto se nota sobre todo en las microcervecerías de nueva generación y en las prácticas actuales de algunas de las grandes cervecerías escocesas. Supongo que en parte esto se debe a que ya no existen los prohibitivos costos relacionados al lúpulo que existían en el pasado. Otra razón se deba quizás a los gustos cambiantes de los consumidores que hoy reclaman cervezas más lupuladas, balanceadas y aromáticas. Por ejemplo, Noonan informa que Caledonian aumentó el amargor de su 70 shilling ale a 28/30 IBU, desde los 22 IBU de la receta original, cuando fue hecha por última vez por Lorimer & Clark. También aclara que las adiciones finales en esta cerveza le dan cierto aroma a lúpulo. En la Caledonian 80/- también declara encontrar aroma a lúpulo y con 38 IBU, deja en la boca una sensación más de balance y amargor final, que de dulzor. Incluso consultando el sitio web de Maclay encontré un caso extremo en una nueva Real Ale llamada Signature lanzada en noviembre de 2002. En esta ale se realizan adiciones de lúpulo esloveno Styrian Goldings a cada barril (dry hopping) resaltando así su sabor y aroma. Incluso declaran abiertamente que este es el “sello” que identifica hoy a Maclay’s. Esta ale, hecha actualmente en la cervecería Belhaven, se promociona como “...honest Scottish beer can be found in this new real ale...”, siendo en realidad el dry hopping una técnica tradicionalmente utilizada en Inglaterra. Incluso Noonan declara en su libro editado en 1993, que la Caledonian 80/- demuestra “dry-hop” en su aroma. Por otro lado, Chris Tomlinson, de Moulin Brewery me confirmó que ellos hacen dos adiciones de lúpulo en sus cervezas. En Traquair hacen una adición de Kent Goldings al iniciar el hervor y una segunda adición 30 minutos antes de finalizarlo.
Esta tendencia a aumentar la presencia de lúpulo, especialmente en adiciones de aroma, es aparentemente cada vez más común en las Scotch y Scottish ales. Pero lo que también noté, es que aún en los casos en los que se aprecia cierto aroma a lúpulo, nunca deja de notarse el aroma a malta, por lo que asumo que las adiciones de terminación no buscan llevar el lúpulo al extremo, sino que se busca elevar un poco la complejidad de aromas. El lúpulo nunca llega a imponerse como el único aroma perceptible en las Scotch y Scottish Ales. Aún en estos casos, el aroma a malta siempre está presente.
Queda entonces a criterio de cada cervecero elegir qué perfil desea darle a sus cervezas. Quienes prefieran darle un carácter mas tradicional, minimizarán el uso del lúpulo, resaltando únicamente los sabores y aromas a malta. Y quienes deseen ponerse a la vanguardia de estos estilos, harán sus juiciosas adiciones finales de lúpulo, ofreciendo otras fragancias en sus ales.

 

 

Como estimar el amargor adecuado en las Scotch y Scottish Ales :

Normalmente existen tablas en las que se da un rango aproximado de IBU para los diferentes estilos de cerveza, como ya vimos en el Capítulo II de esta guía.
Pero sabemos que la percepción de amargor es en realidad una relación entre la concentración de substancias amargas proporcionadas por el lúpulo y los azúcares residuales presentes en la cerveza. Esto tiene a su vez una relación directa con la densidad original del mosto y la atenuación que halla sufrido la cerveza.
Ray Daniels en su libro Designing Great Beers nos informa cómo estimar esta relación. Simplemente debemos dividir las unidades de amargor por las unidades de la densidad inicial de la cerveza. Este coeficiente se expresa como BU:GU (Bitterness Units/Gravity Units).

 

Por ejemplo, si tenemos una Scotch Ale de 1.080 de densidad inicial y 40 IBU de amargor, el coeficiente lo calculamos de la siguiente manera :

 

BU:GU = 40 : 80 = 0.5

 

En este caso nuestra Scotch Ale tendrá una BU:GU = 0.5

 

Este coeficiente nos proporciona un parámetro más para estimar mejor la sensación de amargor en la cerveza. O sea, podemos estimar mejor de antemano si los IBU que pretendemos incorporar a una receta, se ajusta bien a los parámetros del estilo.
Ray Daniels nos informa además el rango de BU:GU, calculado por él para los ejemplos comerciales de cervezas que logró analizar y va de 0.25 a 0.83.
Para Scottish Ales el promedio se sitúa en 0.62 y para Scotch Ales en 0.5.
Esto nos dice que, en promedio, la sensación de dulzor percibido en las Scottish Ales es menor que en las Scotch Ales.
Si aceptamos estos promedios como base de referencia, también podemos calcular los IBU que podemos aplicar a nuestra receta.

Por ejemplo, para Scottish Ales el promedio BU:GU = 0.62. Entonces si apuntamos a una Scottish Export Ale de densidad inicial 1.048, podemos calcular lo siguiente:

 

BU : 48 = 0.62

 

BU = 0.62 x 48

 

BU = 29.76

 

O sea que para una Ale de 1048 de densidad inicial debemos apuntar a 29-30 IBU, como promedio según las cervezas analizadas por Daniels.

Para una Scotch Ale es exactamente el mismo procedimiento con un coeficiente menor:
BU : GU = 0.5, entonces si apuntamos a una Wee Heavy de densidad inicial 1.084 calculamos :

 

BU : 84 = 0.5

 

BU = 0.5 x 84

 

BU = 42

En este caso deberíamos estimar unos 42 IBU para nuestra Scotch Ale.

Tengamos en cuenta que estos valores, estimados por Ray Daniels en base a una serie limitada de cervezas comerciales, pueden moverse un poco por encima o por debajo del promedio, pero siempre dentro del rango 0.25 a 0.83.
Incluso podemos ver que en el caso de la Scotch Ale que acabamos de calcular, 42 IBU se encontraría por encima de los 35 IBU tomados como tope en el Capítulo II, de esta guía. Igualmente ocurre en el caso de los 29.76 IBU calculados para una Scottish Export Ale. Por eso debemos tener en cuenta que los distintos parámetros se fijan solo para tener un punto de partida, una referencia general, pero no tienen porqué cumplirse siempre como verdades absolutas. Incluso los parámetros que fijamos hoy, tal vez no sean los mismos del mañana. Siempre podemos movernos algo por encima o por debajo de estos parámetros, pero nunca de manera exagerada porque estaríamos corriendo el riesgo de que nuestra cerveza no sea reconocida como un ejemplo característico del estilo.

 

 

Luis Villa - Revista MASH