REVISTA MASH
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08/09/2004 | Visitas: 20238
Cálculo de la cantidad de granos ( forma simple)
Es una forma de calcular la cantidad de granos necesarios para una maceración, con referencia al peso bruto de los mismos

Cálculo de la cantidad de grano a utilizar en la maceración en base al peso del grano

 

La forma de calcular el grano necesario para una maceración, se basa en el extracto necesario para producir el mosto de esa densidad.
Entendemos por extracto, a la cantidad de partículas o sólidos disueltos en nuestro mosto, el 90% de estos son azúcares de los cuales una gran parte son fermentables.

En esta explicación lo haré en base al peso final de los granos totales, pero hay otra forma, que es haciendo las cuentas, basándose en el extracto potencial que puede aportar cada grano a la maceración.
Partiendo de la base de que necesitamos fermentar un volumen de mosto determinado luego del hervor, y a una densidad determinada, se puede calcular por dos vías, la primera es estimando la evaporación porcentual, a lo largo del hervor.
La segunda, es realizarlo sabiendo la evaporación que posee el equipo por hora. Cada conjunto olla/mechero, se puede decir que tiene una evaporación casi constante, en litros horarios, manteniendo la potencia del mechero constante, siendo mínima la dependencia con el volumen contenido. Mientras que el cálculo por porcentaje planteado en primer lugar es variable con respecto al volumen.
La diferencia entre ambos es solamente cómo se calcula la cantidad de mosto que debemos obtener de nuestra maceración, para que luego de la evaporación producida por el hervor, obtengamos el volumen de mosto buscado. Tengamos en cuenta que todo este mosto no pasará a fermentar, en la olla quedarán unos litros como turbios calientes, ese volumen con que iniciaremos los cálculos, será la suma de lo que dispondremos para fermentar y los litros de turbios que quedarán en la olla.
Para el primer caso, si estimamos que a lo largo del hervor perderemos un 10% de evaporación, la cuenta será la siguiente

 

Vh = Vf / (1 - % / 100)

 

Donde:

Vh es el volumen previo al hervor
Vf es el volumen luego del hervor que nos queda en la olla
% es el porcentaje que estimamos que evaporaremos durante el hervor

En el segundo caso, que considero más preciso ya que no depende de un porcentaje que a su vez varía según el volumen que tenga en la olla, se calcula de la siguiente manera

 

Vh = Vf + Ev * Th / 60

Donde:

Ev es la evaporación en litros por hora
Th es el tiempo de hervor expresados en minutos

 

Ahora como en ambos casos pudimos calcular el volumen necesario antes del hervor, tendríamos que calcular la densidad previa, para lograr la que buscamos luego del hervor.
Sabiendo que lo que evaporamos es agua, a medida que eliminamos esta, la densidad va en aumento ya que los azúcares se mantienen, aumentando la concentración de los mismos, por la pérdida de volumen.

 

Como calcularlo, fácil, regla de mezclas:

 

Dh = ( Vf * DO + 1000 * ( Vh – Vf)) / Vh

Donde:
Dh es la densidad antes del hervor, expresada sin comas (1050 en vez de 1,050)
DO es la densidad original, es decir la de inicio de fermentación o la obtenida luego del hervor, expresada igual que la anterior

 

Siguiendo con los cálculos, tenemos que saber cual es el extracto, en gramos por litro para esa densidad. Se puede hacer por tablas o mediante la siguiente cuenta:

 

Ex = Dh * (259 – 259000 / Dh) / 100

 

Luego, sabiendo cuántos litros necesitamos obtener de la maceración y los gramos de azúcares que contienen, podremos calcular cuantos kilos de azúcares tendremos disueltos en nuestro mosto:

 

Ex total = Ex * Vh / 1000

(Se divide por mil para que el resultado quede expresado en kilos)

 

Ya con este resultado, sabemos cuánto extracto debemos obtener de nuestra maceración
(como sabemos, este se obtiene de la conversión de los almidones que posee el grano), a partir de ahora tenemos lo que se llama rendimiento, que es el resultado de la relación entre la cantidad de extracto total obtenido y el peso del grano. También se calcula el rendimiento en base al potencial de azúcares que cada grano puede entregar a la maceración, es más complejo para interpretar, pero es mucho mas preciso.
Este rendimiento va en disminución a medida que la densidad que busquemos sea más alta, por los inconvenientes de poder seguir lavando el grano para terminar de extraerlos, ya que caeríamos debajo de la densidad. Es por eso que la tabla calcula un estimado del rendimiento, basado en mi equipo, luego cada uno de acuerdo a su método de trabajo le puede sumar o agregar puntos a ese cálculo indicativo.
Como dijimos

 

Rendimiento = Ex total * 100 / Peso de granos
(Se multiplica por 100 para que nos arroje un número de dos dígitos)

 

Ahora bien con un rendimiento estipulado ya sea por cocciones anteriores o por ser la primera vez, en este caso recomiendo bajar el indicativo de la tabla entre 5 y 10 puntos el porcentaje, si el resultado de la maceración fue bueno tendremos una cerveza con un poco más de densidad inicial. Caso contrario interrumpiremos el lavado del grano, antes de lo estipulado, pero sin estar muy lejos del volumen estipulado.
La cantidad de grano es una simple cuenta derivada de la fórmula anterior

 

Peso de granos = Rendimiento / (Ex total * 100)

 

Luego de lograr este resultado, si la receta no es sólo malta base, se incluye el porcentaje de cada tipo de malta o grano que están involucrados en la maceración.
Si se quiere tener noción del volumen que necesitamos contener (no es preciso, pero tiene cierta exactitud), se logra de la siguiente forma.

 

Vm = Relación de empaste * kilos de grano + kilos de grano * 0,75

Donde:
Vm es el volumen del macerado en litros

La relación de empaste se expresa en litros / kilo
0,75 es un valor aproximado del lugar que ocupan los granos molidos expresado en litros / kilo