REVISTA MASH
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30/06/2005 | Visitas: 6466
Visita a Cargill
Luego de aceptar una invitación y posterior gestión de Verónica Morales y Juan Guzmán, un grupo de cerveceros, que partieron desde tres puntos del pais, Buenos Aires, Mar del Plata y Puerto Madryn, tuvieron la oportunidad de saber como se logra una de las cuatro matrias primas fundamentales, en la elaboración de nuestra cerveza.

Cargill nos abrió sus puertas


Desde el saludo de buen día la gente de Cargill quería que nos sintiéramos lo más cómodos posibles, y para empezar a romper el frío un desayuno de camaradería no nos venía mal. Nos habíamos encontrado los que partieron desde Buenos Aires y Mar del Plata, en la plaza central de Bahía Blanca, para luego ya unirnos al grupo que partió de Puerto Madryn junto al cervecero local, en la planta.
Desde muy temprano se notaba las ganas de ver como se elabora uno de los cuatro ingredientes principales de ese producto que tanto nos apasiona, la cerveza.

Luego nos hicieron pasar al salón, donde Juan nos brindaría una excelente exposición. Comenzando como es habitual por la presentación de Cargill Malt en el mundo, en la Argentina (ya que próximamente se inaugurará la segunda planta en Rosario), y comenzar con lo que es la planta de Bahía Blanca, que tiene una capacidad de producción de 90.000 toneladas anuales de malta.
Los silos que vemos en las fotos son los que almacenan la cebada en el período de cosecha, para luego durante el año, transformarla en malta.

La capacidad de éstos es de 84.000 toneladas para el almacenamiento de cebada, y 17.000 toneladas para la malta. Una nota al margen para darse idea de esta magnitud, es que en la época de cosecha de la cebada hay que ingresar a la planta más de 3.000 camiones para completar los silos yperitir que ésta opere normalmente todo el año.
Presentada la empresa comenzamos con lo que queríamos saber, interiorizarnos sobre el malteado de grano. La información que recibimos fue abundante, y contestando todas nuestras inquietudes llegamos a la hora de almorzar.


En el salón donde habíamos desayunado, se había preparado este servicio de lunch por parte de Cargill.
Durante el almuerzo se charló y fuimos agradeciendo toda la camaradería que nos habían brindado hasta ese momento, comprendimos que era una gran empresa que se manejaban en un clima de mucho compañerismo, y buscando la forma de que el cliente se encuentre a gusto con ellos y tratando en lo posible, solucionar los problemas o inquietudes en que pueden intervenir, sin importar si somos pequeños o grandes consumidores de malta.
Terminado el almuerzo volvimos al salón de charlas, comenzando por aclarar los procedimientos empleados en las maltas especiales, al igual que a la mañana, también el intercambio de preguntas fue muy amplio, digo intercambio, pues en varios momentos él nos peguntaba cosas que nosotros las podíamos llegar a razonar.
La última exposición de Juan fue la interpretación de los protocolos de las maltas y los datos que contienen, que nos pueden ayudar a mejorar nuestras cervezas.

Terminada la exposición que fue agradecida con los aplausos de todos los nosotros, pasamos a conocer la torre principal del complejo, donde se efectúa toda la transformación de la cebada en malta cervecera.
En la foto estamos el la terraza de la torre a 70 metros de altura, una vista realmente buena, también el día, aunque fresco, ayudó mucho.
El primer proceso que se le hace a la cebada es al recibirla, y consiste en pasarla por unas zarandas que clasifican el tamaño ideal de grano para el malteado y al mismo tiempo le quitan todas las impurezas que pueda traer del campo como piedras, ramas, etc.


Luego es almacenada en los silos con temperatura, ventilación y humedad controlada para que esté en estado óptimo al momento de ser utilizada.
En el piso superior de la torre se encuentran dos grandes cubas, con una capacidad de contener 300 toneladas de cebada cada una. En la mismas se va produciendo el remojo para lograr la humedad necesaria y comience la etapa de germinación.
El grano no está continuamente en remojo ya que también necesita de oxígeno para su desarrollo.
Esta etapa dura aproximadamente 48 horas.


La torre está dividida en varios niveles, como dijimos, en el superior se encuentran las cubas de remojo, luego bajando en los 5 niveles siguientes en encuentran los germinadores o cajas de germinación.

 

 

En la foto izquierda vemos los granos que una vez lograda la hidratación necesaria en la cuba de remojo, son distribuidos mediante un brazo radial, en forma pareja, para lograr una altura en la cama de granos uniforme.
La germinación del grano se extenderá por aproximadamente 5 días, acá el maestro maltero buscará el desarrollo del grano en condiciones óptimas, de tal forma que se produzcan las enzimas necesarias que actuarán en esta etapa para el desarrollo de la germinación y luego queden estables para la transformación de los almidones restantes en el proceso de macerado cuando elaboramos nuestra cerveza. También en esta etapa, las proteínas se descomponen en aminoácidos, los betaglucanos que componen las paredes que recubren las células de almidón se desdoblan, algunos almidones se transformarán ya en azúcares simples.
Una vez alcanzado el momento óptimo, es decir, el punto en el cual el grano logró todas sus transformaciones necesarias para ser utilizado en la cervecería, se debe detener estas transformaciones, para esto el grano se envía a los tostadores.
Explicar toda esta etapa no es el espíritu de esta nota, próximamente gente más capacitada se encargará de desarrollar el tema para Revista Mash.
En la foto superior derecha se muestra parte del brazo que se encargó de distribuir el grano, ahora lo está retirando y enviando a un conducto central, para ser depositado en una de las dos tostadores, que se encuentran en los dos niveles siguientes a los de germinación.

Ya acomodado los granos provenientes de la caja de germinación, en el tostador, lo que se hace es tratar de retirarle el agua que poseen en su interior. Para esto se hacen circular entre los granos grandes cantidades de aire con temperatura controlada, cortando el proceso de germinación.
Dejar el grano en un punto óptimo de humedad ayudará luego a conservarlo en buena calidad hasta ser usado. Parece simple pero hay que lograrlo sin desnaturalizar todo lo logrado en el proceso de germinación, al mismo tiempo según las curvas de secado, se le dan distintos perfiles en sabor y aroma a la malta.

Luego el grano es pasado a unas máquinas que le rompen la raicilla y se tamiza para su extracción, estas raicillas debido a su alto valor energético se utiliza para alimentar ganado. Inmediatamente la malta ya terminada se la deja reposar en los silos de almacenaje.
Posteriormente nos dirigimos al laboratorio donde se controlan todos los procesos, desde la calidad de la cebada que ingresa, pasando por todas las etapas descriptas, hasta lograr emitir el protocolo de calidad de la malta que estamos utilizando.
En una oficina contigua al laboratorio se encuentra todo el sistema de computación y control de los procesos que se realizan en la planta.
Ya la visita se había realizado, los agradecimientos a Juan y Verónica eran insuficientes, por todo lo que hasta acá nos habían brindado, a esta altura las expectativas que teníamos de la visita fueron superadas ampliamente, pero la gente de Cargill, tenía un plus, a las 21:00 nos encontraríamos en la Cervecería Colonial.


Llegada la noche nos empezamos a dirigir hacia la cervecería de Osvaldo Savena, quien nos permitió el ingreso de nuestras cervezas a su local para compartirlas, degustarlas y criticarlas con espíritu constructivo.
En el local no solo se encontraban nuestros anfitriones, sino que se encontraba el superintendente o gerente de planta de Bahía Blanca, Sr.Martin Uhlig, más parte del grupo de trabajo de planta, pero como esto no lo creían suficiente se tomaron la molestia de invitar a los cerveceros locales, que también aportaron cervezas de su producción.

Con un salón colmado por gente que les gusta, se apasionan y creen en lo que hacen, ya sea como proveedores de nuestra materia prima o nosotros como cerveceros, Juan tomó nuevamente la palabra, agradeciéndonos haber aceptado la invitación, pero en este punto creo que se equivocaba, nosotros tenemos mucho más que agradecer.
Terminada la exposición no quedaba otra opción que empezar degustar la excelente cena que preparó Osvaldo, junto a la amplia variedad de cervezas que habían en el salón, sin miedo a equivocarme habían más de 10 estilos de cerveza y no menos de 200 litros en total.

Ya pasada bastante la medianoche, nos empezamos a retirar, muchos ya tenían los efectos del cansancio de no haber dormido correctamente la noche anterior por el viaje, sumado al efecto relajador de la cerveza, nos empezamos a retirar, sin antes agradecerles infinitamente lo que habían hecho por nosotros.
Quedamos con esa sensación de una deuda pendiente con la gente de Cargill, por lo que realmente nos brindaron, creo que en algún momento habrá una ocasión para retribuirles este gesto.
Esperando volver a tener un encuentro similar con Gente de Calidad, como sus maltas, agradecemos el día pasado.

 

Walter Vogrig - Revista MASH