REVISTA MASH
Facebook Facebook Facebook
26/07/2006 | Visitas: 15246
Mezcla de gases - 1º parte
El contenido de gas es el volumen de CO2 y otros gases solubles que pueden estar disueltos en una cerveza a una determinada presión y temperatura. No todas las cervezas tienen el mismo contenido de gas

El CO2 y la cerveza

 

El dióxido de carbono es uno de los componentes de la cerveza. Generado a partir de la fermentación de los azúcares, siempre se encuentra presente, en mayores o menores concentraciones. Siendo un gas (en condiciones normales) soluble, su concentración depende de la presión y la temperatura a la cual se encuentra la cerveza. Dado que es un componente esencial de la cerveza, debe ser tratado con suma atención. El CO2 tiene una decisiva influencia sobre el aspecto y el flavor y al cambiar su concentración tanto la apariencia como el flavor sufrirán cambios.
En el caso de las cervezas embotelladas, el contenido de CO2 viene dado por el grado de carbonatación que se le haya impreso. En cambio, en las cervezas de barril el tema se vuelve algo más complejo.

 

La pinta ideal


Debe estar a 3ºC, debe poder servirse con facilidad y uniformidad hasta el fondo del barril, la apariencia y el gusto no deben variar de acuerdo al sistema de dispensado y el contenido de gas no debe cambiar.
Contenido de gas
El contenido de gas es el volumen de CO2 y otros gases solubles que pueden estar disueltos en una cerveza a una determinada presión y temperatura. No todas las cervezas tienen el mismo contenido de gas.

 

 

Ejemplos:


1. Guinnes Draught contiene 1,2 volúmenes de CO2 al 100% a 3ºC y 0,9 kg/cm2
2. Una ale británica como Bass contiene 2,3 volúmenes en iguales condiciones.
3. Una ale americana contiene 2,8 volúmenes en iguales condiciones.
Es decir que un barril de 50 litros de Guinnes contiene 50 litros de cerveza y 60 litros de CO2. Un barril de Bass 50 litros de cerveza y 115 litros de CO2 y uno de ale americana 50 litros de cerveza y 160 litros de CO2.

 

Algo de Física


Un gas está constituido por uno o varios grupos de moléculas que se mueven a alta velocidad en el espacio. Cuando está contenido en un recipiente, el movimiento de dichas moléculas causa presión contra las paredes del recipiente. Si una de las paredes es líquida, las moléculas de gas entran y salen del líquido a través de la interfase líquido – gas.

El barril contiene un número constante de moléculas de gas. Si cambia la temperatura, aumenta la velocidad con que chocan contra las paredes y aumenta la presión. Si se aumenta el contenido del barril, el número de moléculas de gas permanece inalterado pero ocupa mucho menos espacio, desplazado por la entrada de cerveza. Aumenta la presión.
Cuando se aumenta la presión, la velocidad de las moléculas de gas que actúan sobre la superficie del líquido aumenta y se tiende a un nuevo equilibrio con mayor cantidad de gas disuelto en la cerveza.
Cada cerveza tiene una presión a la cual encuentra su óptimo de carbonatación a una determinada temperatura. La de la izquierda es una cerveza sin espuma por subcarbonatación. La del centro se encuentra en su óptimo, en tanto que la de la derecha está sobrecarbonatada. Esto implica cambios en la percepción sensorial de la cerveza.

 

 

SANTO - Revista MASH