REVISTA MASH
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27/12/2006 | Visitas: 59206
Como armar un equipo cervecero - 2º Parte
Ya te recibiste de técnico mecánico, hiciste un laburo de metalurgia impecable, te conseguiste las ollas… y ahora????

Si leíste la primera parte de esta nota, ya tendrás la estructura de tu equipo lista. Ahora… como lo conecto para hacer cerveza con esto? Esa pregunta es muy común en los principiantes, sobre como mover los líquidos, como modificar las temperaturas, donde van conectadas las mangueras, etc. Aunque no tengas un equipo exactamente como este, te va a venir bien si estás pensando como armar el tuyo.
Vamos a tratar como siempre de ir desde lo imprescindible pasando por lo importante.

 

 

Los Mecheros
Primero vas a colocar los mecheros, uno para la olla de agua caliente y otro para el hervor. El de la olla de agua caliente debería ser de por lo menos 12.000 kcal, mientras que el de hervor tendría que andar en las 18000 kcal. Si ponés mas grandes, mejor. Podés usar tanto gas natural como gas envasado (garrafas). El gas envasado tiene mas calorías, pero es mas caro.

 

La ollas
La olla de hervor no tiene ningún agujero para termómetro, ya que allí no es imprescindible medir temperatura (cuando funciona está hirviendo), ni para extraer el líquido, ya que uso un caño pescador. Podés agujerear el lateral de la olla a unos 5 cm del fondo y colocarle un codo para extraer el mosto, pero si no te querés complicar podés hacerlo con le pescador, funciona igual y es mas fácil de limpiar.
El macerador es un barril de 50 litros con un termómetro (agujero y cupla de media macho) a media altura para ver la temperatura de maceración y una salida inferior de 1 pulgada. Tiene doble fondo de inoxidable agujereado.

La olla para calentar el agua es de 40 litros tiene varias modificaciones: tiene un termómetro igual al del macerador, tiene una salida bien pegada al fondo y del lado del macerador, para dejar caer el agua de macerado y lavado, y tiene una doble función: calienta el “licor” (agua para macerar y lavar los granos) y contiene el HERM. ¿Qué es esto? Es una serpentina interior en la olla, de la que asoman sus dos puntas. Es decir, el líquido que pasa por adentro de la serpentina toma la temperatura del agua y sale por el otro extremo sin entrar nunca en contacto con el agua, es como una chopera pero de calor. Permite elevar la temperatura del mosto mientras hacemos el recirculado y para el mash out cuando mandamos a hervir. El mosto es empujado por la bomba de recirculado.

 

 

El contracorriente
Este es uno de los elementos imprescindibles para un equipo integrado. En él, el mosto baja bruscamente su temperatura para poder inocular las levaduras. Para poder utilizarlo sin empujar el líquido con una bomba, tiene que estar por debajo de la olla de hervor. En este caso tiene 16 metros de inoxidable de ½ pulgada, y una manguera exterior cristal de 32 mm. El agua de red entra desde abajo, subiendo por el exterior del caño mientras baja el mosto. Acordate de probar la efectividad y las pérdidas del contracorriente antes de usarlo con agua hirviendo, ya que un mal cálculo aquí y decile chau a tu cerveza.

 

 

Las Mangueras
Las mangueras que uso son de la marca “Tecnocom”, denominadas “amarillo hidrocarburo”. No son muy caras y no dejan ningún residuo de aroma ni sabor en el mosto. Ojo con las de grado alimenticio, porque generalmente no soportan temperatura y se degradan a partir de los 60°C. Es una larga discusión y hay quienes reniegan con sabores amargos y a goma en su cerveza. Silicona sí o no, etc. En estos casos yo prefiero guiarme por la experiencia práctica de quien está usando algo que funciona. Sin dudas elijan estas mangueras.

 

Conexiones
La primera conexión que usamos es la salida de agua de la olla superior. Desde ésta, el agua cae por gravedad al macerador, tengo un caño de unos 15 centímetros con una llave esférica, hasta el centro del macerador. Ahí conecto a una manguera mas corta, para que el agua no salpique y tener un mejor control.
Una vez que hicimos el empaste según nuestra receta, empezamos a recircular. Para eso usamos la bomba que está debajo del macerador. La conexión de una pulgada del fondo tiene una llave esférica y una manguera de una pulgada hasta la entrada de la bomba. Recuerden que las bombas de este tipo (lavarropas) deben tener siempre caudal a la estrada, restringiendo siempre a la salida para que nunca queden con aire. A la salida de la bomba tenemos la llave esférica para restringir el caudal y por ende la velocidad de recirculado, conectado con una manguera hasta la entrada de la serpentina del Herms. Desde la salida de la serpentina ponemos una tee con dos llavines: de aquí una manguera la usamos para el macerador (recirculado) y la otra la usamos para mandar a hervir luego de que terminamos de recircular.
En la olla de hervor solo tenemos apoyada contra el borde la pescadora, que se conecta con la entrada del contracorriente. A la salida tenemos una manguera con un llavín para llenar los fermentadores. Como explicamos anteriormente, el contracorriente tiene una entrada inferior de agua, y una salida superior conectada a un desagote. Estas mangueras solo conducen el agua de enfriado, por lo que pueden ser de cualquier material, inclusive de riego.

 

Funcionamiento

 

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La funcionalidad estándar del equipo es la siguiente: se calienta el agua en la olla superior hasta los 72°C aproximadamente, para que el empaste quede a 66°C. Esto va a depender de las pérdidas calóricas de cada equipo en particular, pero como dato básico podemos tomar estas temperaturas. Una vez alcanzada la temperatura empezamos a calentar el macerador, dejando caer el agua caliente por gravedad. Una vez que tenemos 1/3 del agua, empezamos el empaste según la receta (2,5 a 1, por ejemplo) agregando la malta mientras revolvemos y va cayendo el agua necesaria. Una vez empastada la malta, dejamos reposar unos 30 minutos. Mientras, vamos llenando nuevamente la olla superior y llevándola a la temperatura ideal para el recirculado, que será unas grados superior a la que tengo en el macerador. Esto tambien va a depender de las pérdidas calóricas de tu equipo, así que se ajusta en base a la experiencia. Esa media hora de macerado te dá tiempo de llenar la olla y calentar el agua.
Estamos listos para empezar a recircular: dejamos caer por gravedad el mosto hasta la bomba de recirculado y empujamos el líquido a través de la serpentina. El Herms nos permite tanto mantener la temperatura durante un largo recirculado (lo que redundará en una cerveza mas cristalina y un mosto mas homogéneo), como hacer cambios de temperatura en maceraciones escalonadas.

Una vez que vemos el mosto reingresando bien cristalino y comprobamos con tintura de yodo la conversión total de almidones, podemos mandar a hervir. Muchos cerveceros aplican la técnica del “Mash Out”, que es llevar el mosto a 78°C antes de hervir, para inactivar las encimas. Esto lo logramos elevando la temperatura del agua de la olla superior mientras el mosto pasa no para el macerador, sino ya para el hervor. El líquido que estamos mandando a hervir lo reemplazamos con el agua de lavado (dejándola caer en el macerador con el mismo caudal que estamos mandando a hervir) de modo que siempre quede un sobrenadante de agua de unoo dos o tres centímetros.
Mientras llenamos la olla de hervor ya podemos prender el mechero, así la espera hasta el hervor se acorta.
Una vez llena la olla de hervor, e hirviendo el mosto, comenzamos la etapa de lupulización. Generalmente esta etapa dura 90 minutos, lo que nos dá tiempo para recoger el bagazo del macerador, limpiarlo, y volver a calentar agua en la olla superior para el lavado final del equipo una vez terminada la cocción. Todos estos pasos simultáneos acortan sustancialmente el tiempo final de una cocción.
Una vez terminada la cocción y hecho el whirpool, procedemos a extraer el mosto y pasarlo por el contracorriente. Yo hago este paso por gravedad, pero hay quienes usan también una bomba. Con la estructura y las alturas de este equipo, se puede prescindir de una segunda bomba.
Al tener el contracorriente lleno de solución desinfectante (alcohol al 70%), cuando liberamos la salida automáticamente hace un sifón desde la pescadora del mosto. Yo no abro el agua de refrigeración del contracorriente hasta que no se barrió la solución desinfectante con mosto hirviendo. Una vez que veo el mosto hirviendo cierro el llavín de salida y lo dejo 5 minutos. Esto hace que si quedaba algún indeseable dentro del contracorriente, lo cocinamos J Todas las precauciones son válidas ya que este es el momento mas delicado de la cocción, ya que ahora es cuando nuestro mosto está mas expuesto a la contaminación.
Ahora sí abrimos la refrigeración, esperamos un rato hasta que se enfría lo que hay dentro del contracorriente y empezamos, por fin, a llenar nuestros fermentadores y agregar la levadura.

Espero que les sea últil toda la explicación, cualquier duda o comentario los espero el el blog de “Mash para Principiantes”.

 

Ricardo “Semilla” Aftyka