REVISTA MASH
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10/05/2008 | Visitas: 17810
No lavar el grano, una prueba mas.
Por primera vez hicimos una cerveza con un mosto obtenido sin lavar el grano en la maceración y logramos una cerveza muy interesante en lo que a perfiles se refiere. Lo planeado era llegar a tener 1050 como densidad inicial (DO) pero sólo pudimos llegar a 1044. Lo raro es que con esa densidad no esperábamos conseguir los sabores maltosos que al final obtuvimos.

Razonando un poco nos damos cuenta que al no lavar el grano quedan muchos azúcares en el macerado, lo que nos indica que la cantidad de malta a utilizar para lograr la densidad deseada en el macerado debe ser mayor (12 % más aprox.) a la que se usaría si hiciéramos el lavado. Entonces, al realizar los cálculos previos debemos simular que nuestro equipo tiene un rendimiento menor y corregir las cuentas, hasta lograr ese 12 % más en la cantidad total de malta.
Recordamos que el concurso de este año tiene al estilo Brown Ale en una de las categorías, y una cerveza muy popular en este grupo es la New Castle que según dicen está hecha a partir de la unión de dos mostos fermentados por separado.
Sin investigar mucho se nos ocurrió aplicar el método anteriormente descripto a esta forma de hacer una cerveza. El plan era el siguiente:

Partiendo de una única maceración, haríamos dos recolecciones de mosto. Primero juntaríamos en una olla la cantidad de mosto necesaria hasta obtener una densidad tal que luego del hervor nos de un valor cercano a los 1090. En este paso no lavaríamos el grano.
En una segunda etapa agregaríamos agua en el macerador mezclándola con el grano, tratando de lograr un mosto cuya densidad se acerque, luego del hervor, a los 1040. De esta forma obtendríamos los dos mostos que luego de fermentados mezclaríamos para lograr la cerveza deseada. Cuando explique el desarrollo se entenderá mejor.

 

 

El equipo reunido


Usamos una olla para el preparado de agua de 60 ltrs., un macerador de 70 ltrs, un barril de 50 ltrs. para hervir el mosto de menor densidad y un barrilito de 20 ltrs para el hervor del de mayor densidad.

 

Las cuentas


En ambos casos la evaporación sería de unos 3 litros horarios, para cualquiera de las dos ollas, por eso hicimos los cálculos basándonos en una evaporación horaria de 6 litros (suma de ambas).
Como herviríamos por 90 minutos, en la olla chica pensábamos recolectar 16 litros a 1064 para que después del hervor tengamos unos 11 litros a 1090, mientras que en la olla mas grande recolectaríamos 46 litros a 1033 para obtener una DO de 1037. Finalmente mandaríamos a fermentar 41 litros en total, 9 del primero y unos 38 del segundo, debido a los sedimentos que deja el hervor.
La regla de mezclas nos dice que si sumamos estos mostos obtendríamos otro de 1047 de densidad y un volumen de 47 litros.
Apuntamos a menor densidad por el rendimiento probable, posiblemente al final los números sean variables.
Calculamos los IBUS para cada mosto por separado pero, en ambos casos, los lúpulos, los tiempos y los porcentajes de las adiciones fueron los mismos, proyectando tener 25 IBUS finales en cada uno.
Para poder mandar a fermentar 47 litros de mosto de 1047 de densidad, con en el equipo usado y teniendo en cuenta evaporaciones y fondos de cocción de ambas ollas, se necesitarían unos 9 kilos de maltas totales para una cocción tradicional, pero debido a la pérdida que ocasiona no lavar el grano debimos ajustar esa cantidad llevándola a 10,800 kilos de maltas totales, repartidas según la siguiente receta. ( Si bien los cálculos daban 600 gramos menos de maltas preferimos ajustar por las dudas un poco más los valores.)

 

Pilsen

4,858

Kilos

Munich

4,318

Kilos

Cristal 40

0,432

Kilos

Cristal 140

1,079

Kilos

Carafa I

0,108

Kilos

 

La cocción
Comenzamos haciendo un empaste con 3 litros de agua por cada kilo de grano, que dejamos macerar un tiempo de 70 minutos a una temperatura de 68 ºC.
Luego recircularíamos unos 20 minutos controlando la densidad del mosto. Recordemos que, según las cuentas, deberíamos lograr una densidad de 1064 para llenar la olla chica, pero las mediciones nos dieron 1067, así que tuvimos que bajarla agregándole agua a 70 ºC muy lentamente para que se una al recirculado.

Una vez lograda (casi a los 20 minutos) cortamos el ingreso de agua, y completamos el tiempo de recirculado, para dar paso a la recolección de los 16 litros en la olla chica.
Mientras este primer mosto se calentaba camino al hervor, agregamos en el macerador, 18 litros de agua que según habíamos calculado bajarían la densidad de lo que sería nuestro segundo mosto a 1033. Revolvimos todo el empaste y controlamos con el refractómetro. Luego comenzamos una nueva recirculación por otros 20 min. Y pasado ese lapso empezamos a llenar la olla grande de hervor. Si bien el volumen del mosto que teníamos en el macerador alcanzaría para obtener los 46 litros necesarios para evitar que la cama de grano se compacte fuimos agregando agua al macerado. Al hacerlo muy suavemente y por tener menos densidad, calculamos que el agua no se mezclaría con el mosto y así fue.
Logramos los 46 litros en la olla grande pero con una densidad mayor a la esperada (unos 1036), pudiendo esto ser por un tema de azúcares atrapados entre los granos o dentro de las cáscaras. No quisimos ajustar el valor con agua así que seguimos adelante.
La olla chica ya estaba a punto de empezar a hervir cuando comenzamos a calentar con el mismo propósito la olla grande.
Recalculamos las adiciones de lúpulo acorde a las densidades obtenidas para lograr los 25 IBUS pensados y fuimos realizando las mismas según los tiempos y cantidades siguientes:


 

Tiempo faltante minutos

Tipo

Cantidad en gramos

Olla chica:

60

Magnum

5

 

20

Kent Golding

7

5

Kent Golding

18

 

Olla grande

60

Magnum

15

 

20

Kent Golding

22

5

Kent Golding

55

 

 

 


Según nuestro cálculos, si mezclábamos la totalidad de ambos mosto, obtendríamos una DO de 1052, así que tuvimos que “sacrificar” 2 litros de la cerveza cuya DO había sido de 1092 que carbonatamos y maduramos separadamente.
Terminadas las fermentaciones, al noveno día, mezclamos los mostos en la proporción establecida según los últimos cálculos y pasamos a clarificar.
El mosto que había arrancado en 1092 había terminado en 1027 y el de 1042 había bajado a 1012. Aplicando nuevamente la regla de mezclas de densidades calculamos que nuestra cerveza quedaría con una densidad de 1014. Igualmente, este valor, se controlaría luego de la etapa de clarificación-maduración.
En esta última etapa mantuvimos la cerveza los tres primeros días a la misma temperatura de fermentación para luego bajarla a 4 ºC por 7 días más, para luego gasificarla, ya sea natural o artificialmente, y que termine de redondearse. Controlamos la densidad del producto final y vimos que se mantuvo así que teníamos una cerveza de 4,73% de alcohol en volumen que, sin carbonatar, estaba muy gustosa.

 

Conclusión

Lo que hicimos fue sólo una prueba de las tantas posibles. Jugando un poco con densidades y mostos distintos podemos lograr cervezas realmente muy buenas aunque no se encuadren en un estilo específico.

 

 

Walter Vogrig - Maxi Gagliardi - Marcelo Gonzalez