REVISTA MASH
Facebook Facebook Facebook
28/05/2008 | Visitas: 8607
Stout y Porter: dos caras de una misma moneda. (3º parte)
En 1801 Guinness introdujo en el mercado el nombre Keeping Porter y en 1803 Country Porter. A partir de 1806 produjo una cerveza llamada Extra Superior Porter. William Younger comienza a producir Porter en 1806 en Holyrood, Escocia.

SIGLO XIX


Para 1810 ya había aproximadamente una docena de cervecerías en Londres totalmente abocadas a la producción de Porter, las dos mas importantes producían cada una más de 200.000 barriles al año y las cuatro siguientes más de 100.000. La cervecerías en orden de producción eran Barclay and Perkins; Meux, Reid and Co.; Truman, Hanbury and Co.; Whitbread and Co.; Combe and Co.; Brown, Barry and Co.; Goodwynne and Co.; Elliot and Co.; Taylor y Clowes, Madox and Newbury. La más moderna en su tiempo era Whitbread, aplicaba la máquina a vapor en muchísimos procesos como el bombeo de líquidos, la mecanización del macerado y se molía la malta con molinos a rodillos hechos en hierro, mientras que la mayoría de las cervecerías continuaba con el antiguo sistema de molinos de piedra.

El mosto se enfriaba en línea en una especie de rudimentario enfriador contracorriente y se iba controlando su temperatura mientras era bombeado a un gran square o fermentador abierto, donde se agregaba la levadura y se controlaba la temperatura. El mosto comenzaba a fermentar en el square pero no excedía las 30 horas en él, tras lo cual se repartía en varios Tuns llamados Rounds en donde la cerveza se desprendía de la levadura a medida que ascendía a la superficie y se eliminaba por un sistema de vertederos. Una vez que se agotaba la fermentación, la Porter se enviaba a grandes cisternas subterráneas o Vaults donde se estacionaba por varios meses. Whitbread era la única cervecería en emplear cisternas subterráneas hechas en piedra, el resto de las cervecerías empleaba los grandes Tuns de madera. En Whitbread todo estaba pensado para obtener una mayor eficiencia de producción. La levadura se bombeaba a una cisterna donde decantaba, dejando un sobrenadante de cerveza muy turbio. La levadura espesa era luego empleada por panaderos y destiladores y la cerveza remanente se hacía pasar por tres tanques diferentes donde se iba depurando de levadura y a pesar que el producto final era de pésimo sabor, se reintroducía en los squares diluyéndolo con la cerveza y aportando mas volumen de producción. Whitbread era también una de las pocas cervecerías productoras de Porter que no hacía uso de colorantes ya que en sus recetas continuaba utilizando malta brown.
En octubre de 1814 explotó un gigantesco Tun de la cervecería Meux en Londres al fallar las abrazaderas de hierro que lo contenían. La presión de la explosión y la consiguiente ola de Porter hizo colapsar también un tanque adyacente, destruyendo varias casas humildes lindantes a la cervecería, e inundando las calles con una avalancha de cerveza. El potente estallido provocó destrozos en un radio de cinco cuadras a la redonda.Ocho personas fallecieron en el acto, aplastadas, ahogadas o asfixiadas por los gases y una docena murió más tarde, a consecuencia de las heridas sufridas por la explosión.

La corte determinó “Muerte por accidente.” La cervecería debió atravesar serias dificultades económicas luego de este desastre. Siete nuevos Tuns ocuparon el mismo lugar del que estalló. Este hecho tal vez marcó el comienzo del fin para la construcción de estos colosales Tuns. Cuando ocurrió este suceso, los cerveceros ingleses ya habían perdido el mercado irlandés ya que sus exportaciones a ese país se habían reducido prácticamente a cero, mientras que los irlandeses se habían convertido ahora en grandes exportadores de Porter.
Pero el negocio continuaba siendo aún tan lucrativo que algunos taberneros y cerveceros inescrupulosos, en el afán de aumentar más y más sus ganancias, comenzaron a diluir las cervezas y agregar cualquier adulterante barato a su alcance para compensar las pérdidas de color, sabor y potencia alcohólica. El color se ajustaba con colorantes de todo tipo, algunos eran inofensivos como el caramelo, el azúcar quemado o la melaza, pero otros no tanto, como por ejemplo, el tabaco. También se solía hervir parte del mosto hasta quemarlo y producir así una especie de melaza que aportara el color esperado. La corteza de un árbol sudamericano llamado Quassia se solía hervir junto con el mosto para dar amargor, pero carecía de las propiedades conservantes del lúpulo. Para que una Porter fuera considerada de buena calidad, era indispensable la formación de una densa y persistente espuma en el jarro. Por más que el resto de sus atributos fueran adecuados, sin esta característica no podía venderse a buen precio, por lo que algunos taberneros agregaban a los barriles adulterados una mezcla llamada “espumante de cerveza” compuesta de sulfato de hierro y alumbre, este último para dar sabor “añejo”. Otros taberneros al momento de agregar el isinglass para clarificar, diluían la Porter mezclándola con Table Beer (cerveza liviana), melaza y raíz de genciana para mantener el color y sabor añejo de la Porter. Cierto grado de acidez también formaba parte del carácter esperado en una Porter bien añejada, que era llamada a veces también “hard Porter”, a diferencia de la fresca y recién hecha que recibía el nombre de “mild Porter”. Entonces algunos taberneros poco honestos agregaban ácido sulfúrico a la mild, que era mucho más barata, para hacerla pasar por una “hard” auténtica.
Lo más grave fue que para compensar la pérdida de graduación alcohólica, tanto cerveceros como taberneros llegaron a incorporar diferentes tóxicos, como el Cocculus Indicus (una baya de Ceylan muy venenosa), estricnina (un veneno mortal), opio, sales de zinc, granos de Paraíso u otros tóxicos. En algunas de las actas labradas en contra de cervecerías y tabernas, en las que fueron sancionadas por poseer adulterantes no permitidos, hay menciones sobre “mezclas de drogas” sin aclarar de cuales se trataban. Alguien describió los efectos del Coculus Indicus en los bebedores de Porter como si fueran “súbitas y fuertes sacudidas como las de un perro Spaniel al salir del agua”.

No era raro que los bebedores de Porter terminaran sus días como hemipléjicos o con otros graves problemas de salud por consumir regularmente tales venenos. Por fortuna en 1816 se terminó legislando para prohibir estas prácticas nocivas, se persiguió y castigó a los responsables y solamente se permitió utilizar malta y lúpulo para elaborar Porter.
En 1816 se estimaba que unos 300.000 barriles de Porter ya habían sido producidos por las 35 cervecerías de Dublin en los últimos cinco años. De esos, 269.000 habían sido consumidos en Dublin, 30.000 en el resto de Irlanda y 1000 fueron exportados.
Un año más tarde, en 1817, Daniel Wheeler encuentra la solución definitiva al problema de la pérdida de color cuando patenta un ingenioso horno rotativo para el tostado de la malta. Chorros de agua podían enfriar rápidamente el tambor para evitar el peligro de incendio. Así se logró producir malta negra o Black Patent en forma industrial. La utilización de malta Black Patent (patentada por Wheeler), cambió definitivamente el color de la Porter desde un color marrón oscuro al color negro con que normalmente la asociamos hoy. Con el invento de Wheeler, también se amplió el espectro de maltas utilizadas hasta entonces. Posteriormente se tostó cebada y se crearon las maltas caramelo y chocolate. Estos nuevos hornos rotativos fueron incorporados rápidamente en la maltería Messers Baird de Glasgow, Escocia y no tardaron mucho en instalarse en Plunkett Bros. de Dublin, suministrando cebada tostada a las cervecerías irlandesas. Las malterías refinaron aún más sus técnicas tradicionales de malteo y abandonaron totalmente la utilización de madera como combustible para el secado de la malta, pasando a utilizar solamente carbón mineral. Por lo tanto, no solo cambió el color, sino que la Porter también dejó de tener sabor ahumado. Las grandes cervecerías londinenses Whitbread y Barclay adoptaron en poco tiempo la malta Black en sus recetas de Porter, aunque la malta Brown continuó formando parte de algunas recetas y por bastante tiempo.

La costumbre de mezclar Porter añeja con fresca continuó un buen tiempo. En algunos pubs y tabernas se llegó a hacer mediante un ingenioso sistema de bombas que se accionaban manualmente con palancas. Este aparato tenía tres canillas, de una se servía mild Porter (fresca y amarga), de la segunda se servía Stale Porter (añeja). Si se accionaba la palanca de la tercer canilla se servían dos tercios de mild Porter de un barril y al accionarla nuevamente un mecanismo cambiaba de bomba bajo el mostrador y se completaba el vaso con un tercio de Stale Porter del otro barril. Esto se debía a que el consumidor tenía el prejuicio que la “verdadera Porter debía salir de un solo barril”, herencia de la ya por entonces desaparecida pero aún mítica Entire Porter, de la que solo quedaba el renombre. Al salir la cerveza de una sola canilla, se daba por entendido que “salía de un solo barril”, aunque en realidad era un engaño. En Irlanda la costumbre era similar, se servían dos tercios de “low stout” (que era añeja y prácticamente sin dióxido de carbono disuelto) desde un barril grande situado detrás de la barra y se completaba el vaso con un tercio de “high stout” desde un barril mas pequeño que contenía cerveza fresca (joven) y más carbonatada.
Durante este siglo, las formulaciones de las recetas de Porter cambiaron una vez más. Poco a poco la mayoría de las cervecerías fue abandonando hasta directamente descartar la malta marrón de sus recetas, incorporando alguna combinación de maltas Pale, Amber y Black Patent. Para 1819 solo el 10% del negocio de la cervecería Barclay’s se dedicaba a comercializar Entire Porter, el resto se trataba de Mild. Hacia 1820 las densidades originales de la mayoría de estas nuevas Porters oscilaban entre 1,054 y 1,065 aproximadamente, aunque todavía había Porters muy potentes. La práctica del vatting se abandonó definitivamente y la Porter pasó a consumirse fresca o en su variedad Mild. Pero las condiciones económicas habían cambiado y favorecieron la producción industrial de un estilo nuevo de cerveza de exportación: la India Pale Ale. Así fue que durante el siglo XIX, la IPA desplazó rápidamente del comercio a la Porter. Curiosamente a principios del siglo XIX, en 1801, la irlandesa Guinness producía una versión fuerte llamada West Indies Porter, más tarde rebautizada como Triple Stout.
En la edición de 1824 de la Encyclopaedia Britannica aparece esta definición: “La Porter es mucho menos potente que la Strong Ale. El promedio de densidad específica del mosto de Porter, de acuerdo a Shannon (como se deduce por su sacarómetro), es 1.0645, lo que indica 60 libras de extracto por barril. Esta es la razón por la cual es mucho menos densa y pegajosa que la Strong Ale. La fermentación que sigue la Porter es, nosotros creemos, mucho menor que la de una Ale. Pero no tenemos información muy precisa al respecto. De acuerdo a los experimentos del Sr. Brande, brown stout, que es la Porter más potente hecha en Londres contiene 6.8 por ciento de alcohol, medido, del alcohol de una densidad específica 0.825. ...”
Acá aparece una aclaración asociando el color marrón a la Stout y a la Porter porque, luego del invento de Wheeler, en su gran mayoría pasaron a ser negras. A su vez en esta definición se reconoce a la Stout como la variedad de Porter más potente.
En 1820 Guinness produce una Stout Porter. En 1830 James Macklay funda su cervecería en Alloa, Escocia y produce Porter entre otras cervezas. En 1833 Guinness supera a Beamish & Crawford en capacidad de producción pasando a ser la mayor cervecería de Irlanda. A partir de 1840 Guinness renombró su Superior Porter como Single Stout. El éxito de los cerveceros irlandeses exportando Porter a Inglaterra puede apreciarse en los ejemplares del periódico The Manchester Guardian de 1843 donde aparecen publicidades como

: “Beamish & Crawford’s celebrated Porter”, “Darcy’s Dublín Porter”, “Watkin’s Dublín Porter”, “Guinness, Sons & Co’s celebrated Dublín bottled Porter” y en menos casos publicidades de London Porter como “Reid & Co’s London Porter”. La ciudad de Manchester importaba Porter tanto desde Londres como de Irlanda y el mercado en esta ciudad estaba claramente dominado por las cervecerías irlandesas. Lo curioso es que todas las publicidades remiten al término Porter, mientras que en el diario Londinense The Times del 5 de septiembre de 1842 se remite casi siempre a la palabra Stout. En este diario aparecen publicidades como, “Lane’s Cork Stout” y “London and Dublin Guinness’s Stout”. En otros ejemplares del mismo año de este periódico aparecen otras como “Abbott’s Extra Cork Stout”, “Barclay’s Stout” y solo raramente “Barclay’s best bottled Porter” a cuatro chelines la docena de botellas contra cinco chelines la “Barclay’s Extra Stout”. Indudablemente las palabras Stout y Porter a veces se usaban indistintamente para definir a los mismos productos, según los gustos locales.
Otra prueba que en determinado momento, Stout era sinónimo de una Porter fuerte puede leerse en esta advertencia del representante Londinense de Guinness, publicada en The Times en 1842:
“ARTHUR GUINNESS SON & CO´S EXTRA STOUT –comunicado- SPARKS MOLINE el único representante para la división este del reino, informa respetuosamente al público que en consecuencia del extensivo y creciente uso de etiquetas falsas y ante las dificultades por prevenir estos fraudes, fue instruido por sus superiores para retirar la marca de la firma de todas las botellas etiquetadas en Londres, y por las mismas razones declarar que las personas nombradas son los únicos que en Londres son abastecidos con esta Porter para su embotellado...”
Al anuncio le sigue una lista con diez nombres autorizados, pero esto demuestra que la firma Guinness en realidad consideraba a su producto Extra Stout como una Porter.
En 1845 se abolió un fuerte impuesto al vidrio, por lo que comenzaron a producirse vasos de este material en forma masiva. Este hecho también contribuyó al ocaso de la Porter, las cervezas más claras se pusieron de moda. Para 1845 Arnold James Cooley publica en la enciclopedia A Cyclopaedia of Practical Receipts: “Stout, brown stout &c. son variedades de Porter, solamente difieren en potencia”. La necesidad de aclarar cual era el color indica nuevamente una diferenciación con las nuevas Porters y Stouts “negras”. El color marrón que siempre debió distinguir a las antiguas Stouts y Porters ahora necesitaba ser aclarado al público. No todos los cerveceros ingleses, abandonaron definitivamente el uso de la malta Brown, Barklay Perkins al menos la utilizó hasta fines del siglo XIX. Algunos cerveceros todavía sostenían que “la verdadera Porter” debía hacerse al menos con una parte de malta marrón. En 1847 W.H. Roberts un cervecero escocés publica un tratado sobre malteo donde consta : “la malta ámbar, marrón y negra son generalmente utilizadas para Porter, pero especialmente las últimas dos”. También menciona que todas estas maltas se podían obtener de la manera tradicional, sobre los pisos de malteo, pero también es verdad que muchas malterías en el pasado se incendiaron hasta los cimientos por lo que el riesgo de obtenerlas de esta manera era muy alto.
En 1854 cuatro hermanos, James, Francis, William y Jerome Murphy establecen la Lady’s Well Brewery. La cervecería Murphy’s produjo el primer año 22.725 barriles de Porter y en 1875 ya había logrado producir 99.706 barriles. En 1880 se introduce el impuesto a la cerveza basado en la densidad original. En 1886 John Bickerdyke en el libro The Curiosities of Ale & Beer: An Entertaining History escribe que en ese momento en Londres estaba de moda una mezcla llamada “Cooper” (tonelero) y consistía en Porter y Stout por partes iguales.

Acá la historia parece gemela a la del origen de la Porter, según Bickerdyke el nombre se debía al apellido de un tabernero que ofrecía esta mezcla a sus clientes. La mezcla recomendada por Cooper fue un éxito y se puso de moda. Finalmente la “Cooper” se elaboró “Entire”. Si esta historia fue cierta, indica que la práctica del vatting volvió a aplicarse en Londres, al menos por un tiempo. En 1889 la Murphy’s Porter tenía una densidad original de 1,056, la Murphy’s Single Stout 1,060 y la Murphy’s Double Stout 1,072. En 1896 Guinness renombra su Single Stout como Porter nuevamente y se elaboró a una densidad original de 1,063.

 

SIGLO XX

Por las fuertes presiones impositivas, durante el siglo XX, las cervezas comenzaron a elaborarse de manera cada vez mas diluida a tal punto que el término Stout o Porter se siguió usando indistintamente pero ahora con cervezas ya muy diluidas.
Los vasos de vidrio ya habían reemplazado totalmente a los jarros cerámicos y a los Mugs o Tankards metálicos para beber cerveza. Para 1900 ya había 5 cervecerías en Dublin y otras 4 en Cork que se dedicaban exclusivamente a producir Porter y Extra Stout Porter en Irlanda. Esta última se exportaba a Inglaterra, sus colonias, hispano América y los EEUU. En 1913 se incendió el Vat Nº5 de la cervecería Murphy’s. Unos 104.500 litros de Porter se desparramaron a través de la cervecería y se encauzaron por la calle Leitrim.

Un trabajador de la cervecería debió nadar en Porter unos 35 metros para evitar ser arrastrado y morir ahogado o asfixiado por el dióxido de carbono. En 1914 la Guinness Porter tenía una densidad original de 1,058. Durante la Primera Guerra Mundial el aumento de impuestos, entre otras cosas, dificultó la competitividad de numerosas cervecerías británicas y muchas quebraron. En 1918 la famosa cervecería Whitbread destruyó su último Tun dedicado a la producción de Porter. Las consecuencias económicas de la guerra también golpearon a las cervecerías irlandesas que debieron diluir sus Porters para continuar con su negocio. Al terminar el conflicto, la Guinness Porter se elaboraba a una densidad original de tan solo 1,036. En 1921 Murphy’s abre una planta de embotellado y comienza a embotellar sus Stouts. Para la década de 1930 cesó toda producción de Porter en Londres, dando por cerrado un período de 200 años de historia en la producción de esta cerveza. El mercado entonces fue copado por los irlandeses y por esta razón hoy se relaciona más a la Stout con Irlanda que con Inglaterra. Pero las Porters irlandesas del siglo XX que continuaron en producción, ya no tenían la densidad original de las del siglo XIX y mucho menos que las del XVIII. Para 1934 la Beamish & Crawford Porter tenía una densidad original de 1,035 y la Guinness Porter de solo 1,041. En Irlanda las cervezas negras de menor densidad se conocieron también como Plain Porter o Plain (sencilla). En 1936 se lanzó al mercado la Mackeson’s Milk Stout, con adición de lactosa, de la cervecería Mackeson ubicada en Kent, Inglaterra. Mas tarde el ministerio de alimentos británico disuadió a los cerveceros de nombrar sus productos con alusiones a la leche, entonces comenzaron a elaborarse con nombres como Cream Stouts o Sweet Stouts. Luego de la Segunda Guerra Mundial la palabra Porter fue cayendo en desuso hasta ser totalmente reemplazada por la palabra Stout, que originalmente se reservaba solo para distinguir a las cervezas oscuras más potentes. En 1943 Murphy’s deja de producir Porter y en 1961 reemplaza totalmente sus barriles de madera por barriles de aluminio, terminando con la era de los artesanos toneleros. En 1974 la famosa cervecería irlandesa Guinness dejó de producir cerveza bajo el nombre Porter, dedicándose solamente al comercio de cerveza Stout.
Hoy en día se diferencian varios tipos de Stout, de mayor o menor potencia, las hay bien amargas o mas dulces. La más potente se conoce como Imperial Stout, heredera de las antiguas Stout Porters que se exportaban al Báltico y Russia. En Irlanda hay también una versión fuerte de exportación conocida generalmente como Foreign Stout. Otras versiones son la Oatmeal Stout, elaborada con avena, que solía recomendarse a las madres lactantes como suplemento nutritivo.
Por un tiempo olvidada, fue vuelta a relanzar por algunas cervecerías actuales. La Sweet Stout o Cream Stout más dulces, se elaboran generalmente con adición de lactosa. La famosa Dry Stout irlandesa, es una stout seca, amarga y liviana, tal vez la heredera directa de las últimas cervezas de baja densidad que se elaboraron bajo el nombre de Porter en Irlanda. Solo unas pocas cervecerías inglesas rescataron del olvido el término Porter, como la Samuel Smith Old Brewery con su Taddy Porter, o la cervecería Fuller’s con la London Porter. También la micro cervecería de nueva generación Meantime ofrece hoy su versión de London Porter.

 

Luis H. Villa

 

The London and Country Brewer (1736), London. Autor anónimo.
Oliver Macdonagh
The Origins of Porter, The Economic History Review, New Series, Vol. 16, No. 3 (1964), pags. 530-535.
Franc Myles
Excavations at Ardee Street, Dublin, IPMAG Newsletter, Vol. IV, No. 1 (Winter 2005), pags. 4-7
Daniels, Ray
Designing great beers: the ultimate guide to brewing classic beer styles. Boulder: Brewers Publications, 2001; 390 p.
Roberts, W. H.
The Scottish Ale Brewer and Practical Malster : a Comprehensive Digest of the Art of Brewing Ales According to the Scottish System, Third Edition, Edinburgh , 1847. Raudins Publishing, 2003 ; 53 p.
Jackson, Michael
Cerveza. Buenos Aires : El Ateneo, 1999; 192 p.
Referencias online:
http://zythophile.wordpress.com/2008/01/21/stout-v-porter-a-northern-perspective/
http://zythophile.wordpress.com/fraudulent-ale-quotations/myth-one-ralph-harwood-invented-porter-as-a-substitute-for-three-threads/
http://www.jbsumner.com/pages/brewinghistory/transcripts
http://www.london-porter.com
http://www.Guinness.com
http://www.beamish.ie/bandc_hist.htm