REVISTA MASH
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27/11/2008 | Visitas: 42970
Lavado del Grano (Sparging)
Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza la adición de agua en etapas y el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez.

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.

Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro métodos:

 

 

  • Lavado por etapas
  • Lavado continuo por aspersión
  • Lavado por etapas sin drenado total (combinación de los anteriores)
  • No Lavado

 

LAVADO POR ETAPAS


Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que este método es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles de las abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.
Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.
Al finalizar la maceración se agrega un volumen pequeño de agua para diluir levemente el mosto,entonces se recircula para clarificarlo (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente, enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervorLuego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre. En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.

 

Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos
El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).
La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.

Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración y que al oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportándole un sabor más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de grano después de la recirculación).

La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al aire.

 

 

LAVADO CONTINUO

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro , además resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento del mosto
La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la cubierta constante de agua que los protege contra el oxígeno.

La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parámetros tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

 

LAVADO POR ETAPAS SIN DRENADO TOTAL

 


Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales en todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza entonces la primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.

Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más tiempo en contacto con el grano
La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.
Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos brewpubs usan este modo.

El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante, entonces vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de inoxidable al revés para poder distribuirla bien.

Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.

 

NO LAVADO

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor capacidad.

EFICIENCIA DEL LAVADO

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor.
A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo (75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50% aprox.)

 

 

Pablo Gigliarelli

Fuente:
Revista Brew You Own (Marzo-Abril 2008)

Randy Mosher (Brewing Techniques, Marzo-Abril 1994)

Briggs, Hough, Stevens and Young, "Malting and Brewing Science"

www.beersmith.com