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12/01/2005 | Visitas: 6815
Cervezas Escocesas ( Cap.2 ) - por Luis Villa
Los estilos que reconocemos hoy como típicamente escoceses surgieron a fines del siglo XVIII y durante el siglo XIX cuando las cervecerías transformaron sus técnicas artesanales en industriales. Estas transformaciones fueron necesarias para poder proveer al mercado de exportación y satisfacer a un creciente mercado interno....

Capítulo II

 

Las cervezas escocesas contemporáneas Scotch y Scottish Ales

 

 

Los estilos que reconocemos hoy como típicamente escoceses surgieron a fines del siglo XVIII y durante el siglo XIX cuando las cervecerías transformaron sus técnicas artesanales en industriales. Estas transformaciones fueron necesarias para poder proveer al mercado de exportación y satisfacer a un creciente mercado interno.
Como resultado de estos cambios podemos diferenciar hoy 4 estilos o sub-estilos diferentes :
La Scotch Ale, fuertemente alcohólica y tres versiones mucho mas livianas y mucho menos potentes denominadas Scottish Ales: Light, Heavy y Export.
Un anticuado sistema para clasificar estas cervezas y que hoy todavía suele utilizarse está basado en el impuesto que debía pagarse por cada barril de cerveza (36 imperial gallons) durante el siglo XIX y principios del XX. El valor impositivo estaba dado por la densidad inicial de la cerveza a gravarse. Así una Scotch Ale se valuaba entre 90 y 160 Shillings (Chelines), una Scottish Export Ale en 80 Shillings, una Scottish Heavy Ale en 70 Shillings y una Scottish Light Ale en 60 Shillings. También suele reemplazarse la unidad monetaria Shilling por su símbolo /- . Entonces se califican como 90/-, 80/-, 70/- y 60/- respectivamente.
Según información que me fue gentilmente dada por George Thompson, cervecero diplomado en la Heriott Watt University, quien trabajó durante unos 30 años en importantes cervecerías y que actualmente posee su propia empresa Brewing Solutions Ltd. (Thank you George!), este sistema se popularizó a principios del siglo XX, cuando los impuestos permanecieron estables por un período de alrededor de diez años. Dentro de la cervecería los trabajadores solían identificar la calidad de las cervezas de acuerdo al impuesto que debían pagar los barriles, así estas marcas eran 60/-, 70/-, 80/-, etc. Los barriles de cerveza que salían de la cervecería, fueron paulatinamente reconocidos por estas marcas y fueron los consumidores los que comenzaron a llamar a estas cervezas como 60/-, 70/-, etc. Así fue como se popularizó y consolidó esta clasificación.
Posteriormente los barriles superaron en valor monetario a esta escala y las cervezas fueron cada vez más diluidas. Sin embargo esta clasificación, ya obsoleta, siguió utilizándose como sinónimo de calidad de las cervezas y fue legalmente reconocida como tal en el año 1914.

 

 

Estilos

 

SCOTCH ALE o 90/-

También conocida como Strong Scotch Ale o por su apodo de Wee Heavy. Hoy pueden considerarse herederas directas de las antiguas, alcohólicas y obscuras Scotch Ales, aunque actualmente sean mucho menos potentes que las de antaño. Greg Noonan en su libro Scotch Ale cita a Alfred Barnard que para 1890 relataba lo siguiente : ‘La William Younger & Company’s Edinburgh Ale era un potente fluido que al menos pegaba los labios de quien lo bebiera y solo unos pocos eran capaces de despachar más de una botella. Hoy se sigue elaborando la renombrada Edinburgh Ale, pero de una potencia mucho menor...’.
El nombre del estilo, concuerda con su origen y surgió probablemente por el deseo de los cerveceros escoceses de diferenciar sus productos del de sus competidores ingleses, tanto en el mercado interno como en los destinos de exportación.
Tradicionalmente se envasa en botellas de 1/3 de Pinta (180cc.), conocidas como Nips. De ahí viene el apodo de Wee (pequeña) Heavy (por la potencia alcohólica) Como pueden imaginar son ideales para combatir el frío clima escocés!
Según notó George Thompson, actualmente se utiliza en algunos casos el nombre Scotch Ale para cervezas de alrededor de 5.5% alc. vol., cuando en realidad se trata de versiones Export Ale un poco más fuertes. Esto lo comprobé yo mismo en cuatro casos, pero incluso en ales de menor contenido alcohólico: Maclay Gold Scotch Ale (5.0%), Black Isle Organic Scotch Ale (4.5%), Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3%) y McEwan’s Best Scotch (3.6%).

 

Parámetros básicos del estilo:

Estilo DI DF Alc. (vol.) IBU SRM
Scotch Ale 1.070 – 1.085 + 1.016 – 1.028 + 6 – 8.5 + 25 - 35 10 - 47

 

 

Nota: Si bien actualmente las densidades iniciales y finales son más bajas, antiguamente podían ser tan altas como 1.130 y 1.055 respectivamente, y con una graduación alcohólica que podía rondar el 10%.
Son dulzonas, con un extraordinario carácter a malta y caramelización evidente. Tienen gran viscosidad y cuerpo. Los aromas y sabores (flavors) pueden llegar a ser muy complejos, con presencia de maltas tostadas y posiblemente cierto carácter fenólico a ahumado. El ahumado no debe imponerse, debe desempeñar un papel secundario. El contenido alcohólico es muy evidente y ayuda a balancear el dulzor de la malta. Son alcoholes muy aromáticos, con presencia principalmente de etanol y algo de propanol. La formación de aldehídos a partir de los alcoholes se produce durante su largo estacionamiento, contribuyendo a la complejidad de flavors. La presencia de ésteres frutados debe encontrarse en un nivel medio a bajo. Un moderado nivel de diacetil (butterscotch) es aceptable. La percepción de amargor debido al lúpulo es baja, y el aroma y sabor debe ser de bajo a nulo. El color va del cobre intenso a marrón obscuro, usualmente de tonos castaños con reflejos rojizos. Tienen menor acidez que el común de las cervezas, cayendo en un rango cuyos pH oscilan entre 4 y 4.75. Tradicionalmente tienen baja carbonatación, lo que permite apreciar mejor sus cualidades.

Ejemplos comerciales:
Traquair House, Mac Andrew´s Scotch Ale, Belhaven Wee Heavy, Borve Extra Strong, Gordon Highland Scotch Ale, Orkney Skullsplitter, Fowler’s Wee Heavy, Tennent’s Scotch Ale, Old Jock Strong Ale, Edinburgh Strong Ale.

 

 

 

SCOTTISH LIGHT o 60/-

Son herederas de las antiguas ‘twopenny’ o ‘table beers’ . El término Light se refiere a la densidad de estas cervezas, no así al color. Curiosamente tienden a ser levemente más obscuras que las otras dos exponentes de estos estilos. Son muy suaves y de muy bajo contenido alcohólico.
Siendo antiguamente Escocia un país pobre, de economía predominantemente rural, eran las cervezas más baratas a las que el pueblo normalmente podía acceder. Era la cerveza utilizada para calmar la sed de los campesinos durante las arduas jornadas en los campos. Durante la revolución industrial constituyó una alternativa a la provisión de agua normalmente contaminada de las ciudades. De hecho fueron muy populares hasta ya entrada la Segunda Guerra Mundial. Siguen siendo favoritas en las áreas industriales del cordón central, donde existe la costumbre de tomar una medida de Scotch whisky (wee dram o nip) con media pinta de light ale, esto se llama chasing y es práctica exclusiva de hombres.
Según la opinión de George Thompson, “...una 60/- era conocida comúnmente como Light Ale y no siempre eran ales claras en color, en algunos casos sí, pero la mayoría eran bastante obscuras entre 50 y 60 EBC, y como la mayoría de las cervezas escocesas no eran muy lupuladas, entre 20 y 25 EBU, bastante dulces y maltosas, en estos días su contenido alcohólico se sitúa entre 3.2 y 3.4% alc. vol.”

Estilo DI DF Alc. (vol.) IBU SRM
Scottish Light Ale 1.030 – 1.035 1.006 – 1.010 3 – 4 9 - 20 8 - 17

 

 

Características generales:

A pesar de ser tan livianas, aún se destacan por su carácter a malta, con caramelización evidente. Tienen poco cuerpo, pero retienen cierta viscosidad teniendo en cuenta sus bajas densidades iniciales. Presentan normalmente bajo amargor y carecen de gusto y aroma a lúpulo. Un leve nivel de diacetil es aceptable. El color suele ir del ámbar a castaño obscuro. Pueden poseer cierto carácter ahumado. Puede tener cierto regusto a maltas tostadas. Tienen baja carbonatación. Buena retención de espuma.

 

Ejemplos comerciales:

Belhaven 60/-, Caledonian 60/-, Maclay 60/-, Cairngorm 60/-, McEwan’s 60/- y Tennent’s 60/-.

 

 

 

SCOTTISH HEAVY ALE o 70/-

¡¿A quién puede ocurrírsele llamar ‘Heavy’ a una cerveza de DI 1.035-1.040?! Aquí también debemos recurrir a la historia para hallar una explicación. Así como el obsoleto sistema de ‘shillings’ se siguió utilizando aún después de que se devaluara el sistema en cuanto a las densidades iniciales de las cervezas, lo mismo sucedió con el término Heavy. En el libro de Noonan se menciona que la cervecería Nungate elaboraba a principios del siglo XX una 140 shilling ale de DI 1.084 y aclara que esa cerveza tan sólo un siglo antes hubiera sido calificada como una 70 shilling ale.
Según la opinión de George Thompson, “...70/- comúnmente conocida como Heavy eran ales claras en color entre 20 y 35 EBC. Suaves y refrescantes, no tan dulces aunque todavía maltosas y a pesar del lúpulo tampoco demasiado amargas, entre 25 y 30 EBU, siendo en estos días su contenido alcohólico entre 3.6 y 3.8% alc. vol.

Estilo DI DF Alc. (vol.) IBU SRM
Scottish Heavy Ale 1.035 – 1.040 1.010 – 1.014 3.5 – 4 10 - 19 10 - 19

 

 

Ejemplos comerciales :

Belhaven 70/-, Caledonian 70/-, Maclay 70/-, Borve Heavy Ale, McEwan’s 70/-.

 

 

SCOTTISH EXPORT ALE o 80/-

Aquí el término ‘Export’ es una pervivencia de la época de oro de las cervecerías escocesas cuando se dedicaban casi enteramente a exportar sus cervezas principalmente durante la época colonial. Esto indica que en aquél entonces una cerveza calificada como 80 shilling ale ya se consideraba lo suficientemente potente como para soportar largos viajes en barco sin estropearse. Era un sinónimo de buena calidad. Las actuales 80/- en realidad son una sombra de lo que fueron alguna vez , si comparásemos las densidades originales de las cervezas de época con las contemporáneas. Para la década de 1830 una 80/- tenía una DI de 1.120 y una DF de 1.045 con un 9.5% de alcohol volumen.
Según la opinión de George Thompson, “... 80/- comúnmente conocidas como Export y a veces como Special, tienden a ser un poco más obscuras que una 70/-, pero superponiéndose con las 70/- en el rango de color entre 30 y 40 EBC, y debido a la naturaleza mas fuerte de estas cervezas tienden a ser más lupuladas, alrededor de 30 EBU, y un contenido alcohólico que actualmente está entre 4.2 y 4.8% alc. vol.
El término Special en realidad yo lo encontré en ejemplos de 70/- como la MacLay 70/--.

Estilo DI DF Alc. (vol.) IBU SRM
Scottish Export Ale 1.040 – 1.050 + 1.010 – 1.018 + 4 – 4.5 + 15 - 25 10 -19

 

 

Características generales:

La impresión general es dulce, con carácter a malta y a caramelo. Amargor bajo a medio. Sin sabor ni aroma a lúpulo. Cuerpo pleno y viscoso. Bajos niveles de ésteres, apenas perceptibles. Un leve nivel de diacetil es aceptable. Puede percibirse cierto carácter ahumado, pero no debe sobrepasar el balance general a malta. Color ámbar a marrón obscuro. Baja carbonatación. Buena retención de espuma.

 

Ejemplos comerciales:

Mc Ewan’s Export, Caledonian 80 Export, Bellhaven Scottish Ale 80/-, Maclay 80/-, Stirling Brig, Prestonpans 80/-.

 

Parámetros generales de algunas de las cervezas escocesas producidas actualmente

Estas tablas las hice con información extraída de varios libros, de Gregory Noonan, Scotch Ale; El Libro de la Cerveza y Cerveza ambos de Michael Jackson y los sitios web de algunas cervecerías. Hay algunas diferencias entre los valores declarados por ambos autores y con los datos extraídos de la web. Asumo que los productos sufren modificaciones en cuanto a sus densidades originales (DO) de acuerdo a los mercados a los que están destinados y/o a nuevos ajustes en las recetas que van introduciendo las cervecerías. También encontré que algunos productos dejaron de elaborarse y muchas pequeñas cervecerías abiertas en la década del 90’ hoy ya no existen. En estos casos opté por conservar la información, por más que la cerveza halla dejado de producirse. Pero no todas son malas noticias, porque también encontré nuevas microcervecerías que le están dando un renovado empuje a estos estilos. Los valores que están entre signos de interrogación fueron completados por mí, estimando esos valores basado en los demás datos encontrados. Como se puede apreciar con algunas cervezas, éstas no siempre se ajustan estrictamente dentro de los límites aceptados como parámetros generales del estilo. Podemos apreciar valores menores de densidad final (DF) y mayores niveles de amargor, especialmente en las microcervecerías de nueva generación. Un producto comercializado como “70 Shilling Ale” debería tener, según los parámetros fijados, una densidad final de entre 1.010-1.014 y en realidad no todas las cervezas se ajustan dentro de estos límites. Lamentablemente en la mayoría de los casos no encontré información sobre el tenor amargo de las cervezas (IBU). También para unas cuantas ales solamente pude encontrar su contenido alcohólico, así que las clasifiqué solo con este dato.
En la última de estas tablas incluí varias cervezas escocesas que no pude clasificar claramente dentro de los tradicionales estilos escoceses por carecer de mayor información.

Estilo Nombre comercial Cervecería DO DF IBU Aroma a lúpulo Alc. vol. %

Scotch Ale 1.070-1.085+

Fowler´s Wee Heavy Belhaven Brewery ? ? ? ? 7.0
Belhaven 90 /- Strong Ale Belhaven Brewery 1.070 1.015 ? NO 7.25
Tennent´s Scotch Ale InBev ? ? ? ? 9.0
Belhaven Wee Heavy Belhaven Brewery ? ? ? NO 6.5
Old Jock Strong Ale Broughton Brewery 1.070 1.017 40 6.7
Edinburgh Strong Ale Caledonian 1.080 1.016-18 70-72 8
Edinburgh Strong Ale Caledonian ? ? ? 6.4
Traquair House Ale Traquair House 1.075 1.015-16 ? NO 7.2
Borve Extra Strong Borve Brewhouse 1.085 ¿1.010? ? NO 10
Skullsplitter Ale Orkney Brewery 1.080 ¿.1.016? ? NO 8.5
Blackfriar Inveralmond Brewery ? ? ? ? 7.0
Gordon’s Highland Scotch Ale Scottish & Newcastle 1.090 1.022 ? NO 9
McEwan’s Best Scotch Caledonian 1.085 1.021 ? ? 8.5
 
Estilo Nombre comercial Cervecería DO DF IBU Aroma a lúpulo Alc. vol. %

Export 1.040-1.050

Three Sisters 80/- Atlas Brewery 1.049 ¿1.017? ? 4.2
Arran Dark Isle of Arran Brewery ? ? ? 4.3
Robert Burns Ale Belhaven Brewery ? ? ? NO 4.2
Black Isle Organic Scotch Ale Black Isle Brewery ? ? ? NO 4.5
Belhaven 80/- Belhaven Brewery 1.041 1.010 ? NO 3.9
Broughton 80 /- Broughton Brewery 1.042-46 1.009 35 4.2
Prestonpans 80/- Fowler’s ? ? ? ? 4.2
Caledonian 80 Shilling Caledonian 1.043 1.011-12 38 ? 4.1
Bear Ale Traquair House 1.050 1.010-12 ? ? 5
Arrol’s 80 Shilling Alloa Brewery Co. Ltd. 1.042 ¿1.010? ? ? 4.2
Stirling Brig Bridge of Allan Brewery ? ? ? ? 4.8
Ben Nevis Bridge of Allan Brewery ? ? ? ? 4.0
Nessie´s Monster Mash Cairngorm Brewery ? ? ? NO 4.4
Merman XXX Caledonian 1.052 1.014 ?   4.1
Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale Stewart Brewing Ltd ? ? ? ? 4.3
Maclay Gold Scotch Ale Belhaven Brewery ? ? ? ? 5.0
Maclay 80/-

 

1.040 1.013 ? ? 4
Auld Reekie 80 /- Rose Street Brewery 1.040-43 1.010 ? ? ¿4.2?
Younger’s No.3 Scottish & Newcastle 1.043 ¿1.009? ? ? 4.5
McEwan’s 80 Shilling Caledonian 1.042 ¿1.008? 30 ? 4.5
Tennent’s 80 Shilling Tennent / Caledonian 1.042 ¿1.010? ? ? 4.2
 
Estilo Nombre comercial Cervecería DO DF IBU Aroma a lúpulo Alc. vol. %

Heavy 1.035-1.040

Indepencence Inveralmond Brewery 1.040 ¿1.011? ? ? 3.8
70 Shilling Heavy Belhaven Brewery 1.035 1.010 28 ? 3.5
Greenmantle Ale Broughton Brewery 1.039 1.008 25 ? 3.9
Caledonian 70 Shilling Caledonian 1.034-36 1.010 30 ? 3.5
Tennent´s Special InBev ? ? ? ? 3.5
McEwan´s 70 Shilling Caledonian 1.035.5 ¿1.007? ? ? 3.7
Borve Heavy Ale Borve Brewhouse 1.040 ¿1.012? ? ? 3.7
Raven Ale Orkney Brewery 1.038 ¿1.009? ? ? 3.8
 
Estilo Nombre comercial Cervecería DO DF IBU Aroma a lúpulo Alc. vol. %

Light 1.030-1.035

Cairngorm 60/- Cairngorm Brewery ? ? ? NO 3.7
60 Shilling Light Belhaven Brewery 1.031 1.010 ? ? 3.0
Caledonian 60 Shilling Caledonian 1.032 1.008 ? ? 3.2
Maclay 60 /- Belhaven Brewery 1.030 1.010-11 ? ? 3
McEwan’s 60/- Scottish & Newcastle ? ? ? ? 3.2

 

Otras cervezas escocesas de incierta clasificación

Estilo Nombre comercial Cervecería DO DF IBU Aroma a lúpulo Alc. vol. %
? Black Douglas Ale Broughton Brewery 1.053 1.012 70-80 ? 5.2
(Scottish ale?) (Stout?) Witches Cauldron Cairngorm Brewery ? ? ? ? 4.9
(Seasonal) The Scottish Bard Cairngorm Brewery ? ? ? ? 4.4
(Scottish ale?) Flying Scotsman Caledonian ? ? ? ? 4.6
(Scottish ale?) (Brown ale?) Skye Ale Cuillin Brewery ? ? ? ? 4.1
(Scottish ale?) Maverick Fyne Ales ? ? ? ? 4.2
(Scottish ale?) Highlander Fyne Ales ? ? ? ? 4.1
(Scottish ale?) (Bitter?) Clansman Hebridean Brewery Co. ? ? ? ? ?
(Scottish ale?) Islander Hebridean Brewery Co. ? ? ? ? ?
(Scottish ale?) Independence Ale Inveralmond Brewery ? ? ? ? 3.8
? Thrappledouser Ale Inveralmond Brewery ? ? ? ? 4.3
(Scottish ale?) Lia Fail Inveralmond Brewery ? ? ? ? 4.7
(Scottish ale?) Ossian´s Ale Inveralmond Brewery ? ? ? ? ?
(Scottish ale?) Red Cuillin Isle of Skye Brewery ? ? ? ? 4.2
(Scottish ale?) Moulin Ale Moulin of Atholl ? ? ? ? 5.2
(Scottish ale?) Ale of Atholl Moulin of Atholl ? ? ? ? 4.5
(Scottish ale?) The Red McGregor Orkney Brewery ? ? ? ? 4.0
(Scottish ale?) (Mild ale?) Dark Island Orkney Brewery ? ? ? ? 4.6
(Scottish ale?) Knockendoch Sulwath Brewery ? ? ? ?

5.0