REVISTA MASH
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30/05/2004 | Visitas: 24344
CRIOLLA MASH
Esta planilla para programar una cocción se basa fundamentalmente en la evaporación que produce cada conjunto mechero-olla de hervor que tenemos en nuestro equipo, y en el rendimiento calculado simplemente, como el cociente entre la cantidad de extracto total obtenido y los kilos de malta totales involucrados en la maceración.

Instrucciones para programar una cocción con la CRIOLLA MASH

 

Esta planilla para programar una cocción se basa fundamentalmente en la evaporación que produce cada conjunto mechero-olla de hervor que tenemos en nuestro equipo, y en el rendimiento calculado simplemente, como el cociente entre la cantidad de extracto total obtenido y los kilos de malta totales involucrados en la maceración.

Con respecto a este rendimiento, luego cada uno lo ajustará a su equipo y a una frase que en su momento, cuando estaba buscando un factor de corrección que involucre la densidad con el rendimiento, me la respondió Marcelo Cerdán, “creo que para este caso, lo mejor es aplicar la experiencia y el sentido común”.

Ahora vayamos a las explicaciones de lo que es la planilla propiamente dicha, esta se basa en tres hojas, la primera, “cantidades estimadas”, será en la que volquemos los datos del equipo y lo que proyectamos cocinar. La segunda, “planilla de cocción”, es la que nos dará los datos para que nos acompañe durante el proceso de cocción. Y en la tercera, “resultados”, volcaremos las diferencias que se produjeron con respecto a los cálculos efectuados en la planilla de cocción, que tendremos en cuenta en una futura cocción.

* El estilo, maltas y demás parámetros particulares que figuran en las tablas son, obviamente, a modo de ejemplo: cada cervecero ingresará los correspondientes a la cocción que desee realizar.

 

 

Cantidades estimadas

 


En esta primera hoja, debemos ingresar todos aquellos datos que tenemos para la receta que vamos a llevar a cabo.

Debemos ingresar en primer término parámetros deseados y datos funcionales del equipo como “Densidad Inicial (DI)”, completar la capacidad del macerador y la olla de hervor, en caso que los ingredientes o el mosto supere el 90% de la capacidad nos mostrará que “NO” caben en el recipiente asignado, en este caso habrá que modificar los parámetros deseados. Cantidad de litros a Fermentar (*), cantidad de litros que perdemos en el fondo de la olla (*), temperatura que perdemos al preparar el empaste (*).

En la celda que indica corrección de rendimiento, luego de una cocción con el equipo de cada uno y el tipo de malta utilizada, podremos encontrar una diferencia entre el rendimiento que estipula la planilla para esa densidad ( se encuentra unas 9 filas mas abajo, en el centro de la planilla) y la obtenida o el que pensamos debiéramos tener, lo haremos en esta celda, es decir si la planilla nos calculó para esa densidad un rendimiento del 60% y el que obtuvimos luego de la maceración fue de 62%, en esa celda colocaremos 2, en caso que el rendimiento obtenido hubiera sido menor, ejemplo 55% colocamos –5. En el caso que esa celda ya tenga un valor de corrección se le sumará al existente. También, como dije anteriormente, esta celda nos sirve para modificar el valor de rendimiento si lo consideramos erróneo, la fórmula por mí utilizada se debe a mi equipo, que involucra en cierta forma la eficiencia de este. También puede variar según la malta base utilizada.

Luego seguimos con la celda cantidad de litros que evapora el equipo por hora (*), tiempo de hervor previo a las adiciones de lúpulo (esta casilla “verde” solo debe llenarse en el caso de cervezas especiales que lo requieran, o que uno desea, de lo contrario ingresar valor “0”), tiempo de hervor en minutos, y por último litros de agua por kg de malta que vamos a utilizar para preparar el empaste (la planilla nos da, en la celda blanca, un empaste máximo que pueda caber en el macerador).

La parte de granos, solo debemos llenar en el caso de querer usar maltas especiales, de lo contrario ingresar “0”. Si se cliquea sobre la celda, aparecerá un menú desplegable con las maltas especiales, que nos facilitará la tarea al completar la planilla.

La temperatura del grano es un dato aproximado, como para que se pueda calcular la temperatura a que debemos llevar el agua para el empaste.

 

 

Datos a completar en la maceración:

 

Para los datos que debemos ingresar sobre la maceración, en primer lugar debemos saber cual será el método utilizado “Infusión Simple” o “Infusión escalonada”. De ser el primero de los casos “Infusión Simple” debemos ingresar el tiempo que vamos a macerar y la temperatura que deseamos (para este caso se debe completar sólo el cuadro de la temperatura inicial, ej: cambiar en este caso el 65° x X°). En el caso de la infusión escalonada, debemos llenar en primer lugar los cuadros de las temperaturas que le asignaremos a cada escalón, luego llenamos los datos de temperatura de agua en la olla. Este último dato, depende de cada equipo en particular, ya que hay varios factores que los pueden modificar (ej, diámetro del caño utilizado en la serpentina, largo de la serpentina, material de la serpentina, etc). También hay personas que aplican fuego debajo del macerador para efectuar el incremento.

Luego nos faltaría el cálculo de amargor “IBU” con sus correspondientes adiciones.

Una vez que completamos el grado de amargor de la cerveza (en este caso 30 IBU), debemos completar los datos de la cantidad de adiciones, momento en el que se adiciona, porcentaje de IBUS que otorga cada adición, tipo y AA% del lúpulo a agregar.

Para la elección de lúpulos, también aparece en la celda correspondiente a los mismos un menú desplegable que nos permitirá elegir entre los más corrientes y completar con rapidez este item, asignando luego la cantidad de AA% correspondiente.

También tenemos unas celdas de adiciones como antiespumígeno, coagulante, whirpool y reposo, todas para fines estadísticos y recordatorios durante la cocción.

Para terminar tenemos, levaduras, en este caso cuando nos posicionamos en la celda, aparecen un listado desplegable con las distintas levaduras que usamos habitualmente, en caso que la cepa a utilizar no se encuentre, se puede agregar en la columna P y en Q el poder de atenuación correspondiente. La columna S tiene un listado extenso de levaduras con su correspondiente poder de atenuación, que podríamos agregar en P en caso de ser necesario.

Nota: (*), son datos que de ser la primera cocción o que nunca se tuvieron en cuenta, se deben agregar en forma estimativa.

Con todos estos datos podemos pasar a la hoja “Planilla de Cocción”.

 

 

PLANILLA DE COCCIÓN

 

Basándose en los datos ingresados en la hoja “Cantidades Estimadas”, en esta se nos van a dar los ingredientes a usar y los valores de medición que debemos obtener.

Primero con respecto a los % de granos que pensamos usar en la maceración, nos va a dar la cantidad en kg de malta base y de cada una de las especiales que deseamos usar.

Nos va a dar en función al total de granos y a la perdida de temperatura que en cada equipo tenemos, la cantidad y temperatura del agua que debemos preparar.

Tenemos casilleros en blanco, en los cuales podemos anotar manualmente, los horarios de inicio y finalización de cada etapa o adiciones.

Nos va a dar los litros de mosto y la densidad que deberíamos tener antes del hervor si los datos ingresados en la hoja “Cantidades estimadas” fueron correctos y se ajustaron a la teoría.

Y nos va a dar también el resultado de la cantidad de lúpulo que en cada adición debemos preparar (sea en Flor o en Pellet).

También nos aportará, en forma aproximada, la cantidad de agua necesaria para el lavado.

Llegado al caso que alguno de los datos de mediciones no se haya cumplido (ej, llegamos a la Densidad antes del hervor “DO” con 98 ltrs a 1058), debemos agregar estos datos en la hoja “Resultados”

En la hoja siguiente vemos como tenemos los datos sin ser modificados, y luego otra hoja con las modificaciones.

 

En esta tercer hoja, veremos un detalle de la receta y los parámetros que tendría nuestra cerveza luego de finalizada la fermentación.

A modo de ejemplo, como dije antes modifiqué los valores de mi planilla de cocción, en vez de los 94 litros introduje 98 litros y cambié la densidad de 1054 a 1058, de esta forma mi rendimiento estipulado del 60 %, se elevó al 67 %, pero si mantenemos las adiciones de lúpulo como lo había estipulado la planilla de cocción veremos, que los IBUS de la cerveza serán de 28, si queremos mantener los 30 IBUS pensados, tendremos que adicionar el lúpulo según lo calcula el recuadro inferior de esta planilla.

Luego, introduciremos, si es que hubo cambios, la densidad inicial y final, en base a estos datos obtendremos atenuaciones y volúmenes de alcohol de nuestra cerveza.

 

* La planilla Excel para uso contiene los mismos datos que estas de muestras en el instructivo, salvo pequeños cambios como el año, dado que el presente artículo corresponde a la planilla original.

 

 

Diseño y Confección de la planilla: Walter Vogrig - Revista MASH

Archivos Complementarios

 

Planilla Criolla Mash sobre DO