REVISTA MASH
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25/01/2005 | Visitas: 80250
Técnicas y métodos de enfriado
Presentaremos las formas más habituales de enfriar nuestro mosto, en cada caso, tiene sus ventajas y desventajas, pero es a manera orientativa para comenzar, o mejorar lo que poseemos.

Otro paso clave en la elaboración de cerveza, es el momento del enfriado, a lo largo de esta nota mostraré distintas formas de realizarlo. Tenemos distintas técnicas y métodos, mostraré 5 métodos de enfriado. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas, ya sea visto desde la parte económica, eficiencia o practicidad, pero todas son válidas si logramos buenos resultados.
Lo principal a tener en cuenta cuando elijamos como haremos el enfriado, será el volumen a enfriar y el tiempo que tardaría de pasar de 100º C o más, que tiene nuestro mosto luego del whirpool, a los 23º C , que es la temperatura ideal de inoculación, se podría tolerar unos grados más, pero no superiores a 27º C.
En la imagen de la derecha, vemos el método mas simple, que puede aplicarse para volúmenes pequeños o cuando uno quiere hacer sus primeras experiencias en el tema de la cerveza. Esto se puede aplicar para el caso que la olla fuera fácilmente transportable, con un mosto que todavía tiene la temperatura de ebullición, se introduce la olla en agua fría, y se espera a que el mosto logre la temperatura de inoculación, luego se efectúa el trasvase al fermentador y por último se inocula.

Si el fermentador acepta temperaturas de 100 º C y cambios bruscos de la misma, una alternativa sería pasar previamente el mosto a los fermentadores, y ahí enfriarlo, para luego inocular.

En estas fotos podemos apreciar un enfriador por inmersión, y como se coloca en la olla para luego cumplir con el objetivo del descenso de la temperatura, lo más rápido posible.

 
Básicamente es un caño de cobre de unos 10 mm o 3/8" de diámetro y 6 metros de largo. Se forma una especie de resorte, cuyo dos extremos queden hacia arriba y su diámetro entre cómodo en la olla que lo utilizaremos. Si se quiere, se pueden doblar los extremos en forma de "J", para que permita colgarse del borde de la olla.
Este enfriador se introduce 15 minutos antes de terminar la cocción en la olla, limiádolo previamente, para que el mosto hirviendo lo termine de sanitizar, luego de producido el whirpool, se conecta un extremo a la canilla de agua fría, y el otro extremo a un desagüe, simplemente haciendo circular agua fría por el interior del enfriador, hará de intercambiador de calor, logrando el descenso de la temperatura. Una vez logrado esto se pasa el mosto a los fermentadores de la forma más higiénica posible.

 

 

En las fotos superiores vemos una especie de enfriador como el anterior, pero encapsulado en un recipiente plástico, que en este caso es un tarro de pintura, tiene que quedar herméticamente cerrado y el mosto circulará por el interior de caño de cobre. Para construirlo se toman un caño de cobre como el anterior y se lo enrula para que entre en el recipiente elegido. En el fondo como en la tapa se hacen orificios de 19 mm de diámetro para poder enroscar un tetón para manguera de 1/2" con rosca macho, también de 1/2", en las paredes del recipiente se efectúan dos agujeros, uno en la parte superior de la pared y otro en la inferior, por donde saldrán los entremos del caño enrulado, haciendo los agujero que queden en forma opuesta. Una vez armado se sellarían todas las partes con algún producto siliconado, que resista principalmente el calor por donde entraría el mosto. Se muestran las formas de conectarlo, y antes de comenzar a usarlo, es conveniente ponerlo en tal posición que quede inundado con agua todo el tarro. Antes y luego de usarlo es conveniente circularle agua hirviendo para la limpieza interior. Podremos darle otro uso que lo explicaré en la actualización quincenal.
Otra alternativa podría ser un caño de PVC de 150 mm o 6" de diámetro de desagües, con tapas ciegas en los extremos que permitan colocar en forma similar la entrada y salida de agua.

En el dibujo vemos los extremos de un enfriador contracorriente, este es uno de los más utilizados, debido a su eficiencia muy aceptable siendo de fabricación casera. Como muestra el dibujo, el detalle de piezas son todas simples de conseguir, en casa de sanitarios o ferreterías, el largo del mismo lo determinamos según nuestras necesidades, si el agua que utilizamos normalmente no viene lo suficientemente fresca necesitaremos más metros, alrededor de 10 metros, si en cambio para enfriar tomamos agua de vertiente o un pozo, posiblemente este agua venga muy fresca y con 6 a 7 metros de desarrollo será suficiente.

En la foto lo vemos todo montado en una estructura metálica. El principal detalle a tener en cuenta son las conexiones, al igual que el anterior, por el extremo que sale el mosto frío, estará el ingreso del agua para enfriar, y por el extremo que ingresa el mosto desde la olla de cocción, estará la salida del agua que se enviará a un desagüe.
Si la entrada al fermentador, se encuentra por encima de la salida de la olla de hervor, no podríamos hacer el proceso por gravedad, la solución fue colocarle una bomba en el interior de la estructura. Esta se conecta a la salida del enfriador, impulsando el mosto hasta la entrada del fermentador por medio de una manguera correctamente sanitizada. Otro problema podría ser que por algún motivo no se logre bajar a la temperatura ideal, la solución es colocar una llave que regule el caudal de mosto a la salida de la olla, de esta forma lograremos que el mosto esté más tiempo dentro del caño, consiguiendo un mejor intercambio de la temperatura.

Igual que en el caso anterior una buena circulación de agua hirviendo, antes y después de usarlo, es casi indispensable, para prevenir contaminaciones.
Por último, tenemos los enfriadores o intercambiadores de calor por placas, son muy eficientes logrando el enfriamiento de grandes volúmenes en tiempo reducido. Esto se logra debido a que el mosto pasa entre dos placas con muy poca separación, logrando una superficie de intercambio muy grande. No entraré en detalles de construcción, debido a su complejidad, y se adquieren comercialmente.

 

 

Walter Vogrig - Revista MASH

 

Dibujo: Lionel Vogrig
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