Domingo, 25 de Junio del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
MASH PARA PRINCIPIANTES 3º parte
19/04/2006 | Visitas: 38209

Si llegaron hasta aquí, están al borde de recibirse de Cerveceros. ¿Por qué? Porque a partir de ahora, a partir de que se inicie la fermentación tendrán CERVEZA!!!  

Este es, de todos los procesos, el que hace que los demás tengan razón de ser, el que va a convertir el azúcar de tu mosto en alcohol y co2. ¿O hacés cerveza porque te gusta la malta?
Aquí hay un factor que es el fundamental: La temperatura. De hecho, la primera división que hacemos de las cervezas no es por su color o por sus sabores, sino por su temperatura de fermentación: Ales o Lagers. Nos ocuparemos aquí de las Ales, ya que son las mas fáciles para arrancar, pero como vamos a recomendar un estricto control de la temperatura, las Lagers estarán pronto a tu alcance, cuando domines un poco mas los procesos.

 

 

¿En donde nos quedamos?

En el artículo anterior, sobre cocción, dejábamos el wort en condiciones de inocular la levadura. Bien, repasemos esas condiciones.
a) El wort debe estar entre 19 y 24 grados, no más para levaduras Ale.
b) Debemos llenar los fermentadores a no mas de ¾ de capacidad.
c) Bailar una danza tribal para “airear” el wort, tratando de que el aire se disuelva en el líquido. Con unos 3 minutos de agitación contínua está bien. Esto es muy importante porque provee el oxígeno que utilizará la levadura para reproducirse, y luego fermentar.
d) Tener preparada la levadura para inocular. Inicialmente te recomiendo las levaduras secas, son fáciles de hidratar (seguí las recomendaciones del proveedor) y nunca fallan. (bah! casi nunca)
e) Lo ideal es que la levadura este a dos grados por debajo de la temperatura del wort, a lo sumo a la misma temperatura, ya que si hay diferencias sustanciales, podés provocarles un stress (les cuesta “arrancar”)
Con respecto a los fermentadores, en mi experiencia personal creo que lo único realmente importante es que estén limpios. Si son cónicos, de vidrio, plástico alimentario o acero inoxidable, no va a hacer una diferencia extremadamente notable en este momento de tu carrera cervecera.
Si hiciste todo bien, inoculaste el wort (meterle las levaduras y sacudir para mezclar), estás en la etapa de la dulce espera.
Asegurate de que el fermentador tiene la temperatura lo mas estable posible. Con muy poca plata podés armar un equipo de temperatura controlada, fijate acá

 

 

¿Cómo sigue?

La experiencia indica que aunque no haya actividad visible, lo ideal es dejarla por lo menos una semana, esperando que “decante” toda la levadura que estuvo en actividad. Puede tener el siguiente aspecto, inclusive es posible ver algo así como una lucha intestina entre aliens voraces, mientras se desarrolla esta etapa:

 

 

No te asustes, es normal. Las distintas levaduras tienen una apariencia diferente cuando trabajan.

 

 

La segunda Fermentación

Una vez que decantó toda la “mugre”, es hora hacer el primer trasvase. Esto es para dejar atrás los residuos de la fermentación primaria y que tu cerveza no se impregne de un sabor y aroma excesivo a levadura. A partir de aquí ya es Cerveza, pero al hacer este movimiento debemos dejarla por lo menos una semana mas (lo ideal son 15 días) hasta completar la fermentación. No es práctico andar midiendo densidad para ver si realmente terminó, ya que, en mi opinión, no aporta en este momento ningún dato significativo que se pueda modificar, en comparación al riesgo de contaminar la cerveza. Dejalo para mas adelante.
Una vez que la segunda fermentación termina, encontrarás un compacto residuo en el fondo que seguro creías no tener. Es momento del segundo trasvase y poner la cerveza a madurar.
Aquí se completará la trilogía que hará de tu cerveza un producto cristalino, sin necesidad de filtros ni otros adminículos por el estilo. Primero hiciste un excelente recirculado, luego un vigoroso y duradero whirpool, llegó el momento de eliminar el “turbio frío”. ¿Qué és? Por más que veas ahora tu cerveza cristalina, cuando la enfríes para tomarla se enturbiará producto del llamado “chill haze”, que tiene un nombre de banda de rock, pero no son otra cosa que proteínas que cambian de estado con la temperatura. Lo ideal es dejar el nuevo recipiente lo mas frío posible, durante por lo menos una semana. Con esto, te aseguro que lograrás una cerveza absolutamente cristalina sin ningún agregado ni adjunto en esta etapa para clarificar.

 

Ahora, esperame con la cerveza fría, sin carbonatar hasta el próximo número, que vemos las posibilidades de carbonatar en botella, barril, con tercera fermentación y con más atajos para que consigas una cerveza espectacular desde el principio.

 

 

Ricardo “Semilla” Aftyka - Revista MASH