Jueves, 17 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Como Preparar CANDY SUGAR
19/09/2004 | Visitas: 17737

Es uno de los ingredientes más utilizados para elaborar las fuertes cervezas belgas como las Trappist, Dubbel, Trippel y Biere de Garde. Este ingrediente convierte a las mismas en cervezas livianas de cuerpo pero con una alta graduación alcohólica.

En Bélica uno de los ingredientes más utilizados para elaborar cerveza es Candy sugar. Las cervezas como las Trappist, Dubbel, Trippel y Biere de Garde tienen mucho en común, son fuertes (de alta gravedad), con 6-10+% de a/v. Además son cervezas muy populares y fáciles de beber. Si se hicieran solamente con malta serían cervezas con mucho cuerpo, pero son livianas por utilizar azúcar en vez de malta, logrando una alta graduación alcohólica sin agregar cuerpo. Como acá no es tan fácil de conseguir vamos a ver como prepararlo.
El Candy sugar aporta sabores complejos ya que fue caramelizado, dando un toque dulce y un aroma particular además de una espuma densa y tipo Mouse característico de estas cervezas.
Hay diferentes temperaturas de hervor para el agua azucarada según el tipo de caramelo que se desea preparar. Esta temperatura es básicamente el punto al que el jarabe va a llegar a medida que se evapore el agua concentrando el azúcar y elevando el punto de ebullición.

 

 

Soft Ball

115 °C

Hard Ball

127 °C

Soft Crack

135 °C

Hard Crack

150 °C

 

Estos términos se refieren a como se comporta el azúcar al enfriarse.
Entonces supongamos que queremos preparar 500 gramos de Candy Sugar. Ponemos 500 gramos de azúcar y agregamos un poco de agua como para preparar un jarabe espeso. Agregamos un toque de ácido cítrico (podemos usar jugo de limón). El ácido cítrico ayuda a invertir el azúcar (sacarosa) que esta compuesta por la unión de glucosa y fructosa. Al romper esta unión las levaduras tienen menos problema para metabolizar el azúcar.
Llevamos el jarabe a una temperatura entre 127°-135°. A medida que se evapora el agua agregamos unas cucharadas para impedir que pasa al siguiente punto de hervor.
El color va a cambiar gradualmente de claro a ámbar y puede llegar a rojo profundo según el tiempo de cocción. El Candy sugar claro es de color amarillo pálido lo que puede llevar unos 15 minutos. El Candy sugar oscuro es rojo profundo y puede llevar varias horas de cocción. Una vez que llegamos al color deseado elevamos la temperatura a 150° c. Cuando llega a esta temperatura apagamos el fuego y volcamos la preparación sobre un papel antiadherente. A medida que se enfríe se va a poner sólido como un caramelo.
Se puede preparar con anticipación y guardar en el freezer para utilizarlo en el momento de la cocción.

 

 

 

Marcelo Gonzalez - Revista MASH

 

Fuente:Graham Sanders