Jueves, 17 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Parti-Gyle Por Randy Mosher
28/09/2006 | Visitas: 9183

Una técnica nacida de las limitaciones nos ofrece una abanico de posibilidades tanto para los cerveceros como para las microcervecerías.

Muy a menudo en las microcervecerías las técnicas antiguas resultan ser una solución para los problemas cotidianos. Si nos detenemos a pensar el equipamiento utilizado por los cerveceros y las micro en muchos cosas suelen ser medieval por lo tanto los métodos tradicionales pueden brindarnos una solución tanto a pequeña o mediana escala.
El party-gyle es una técnica casi extinta donde se junta los primeros litros que sacamos del macerador para hacer una cerveza fuerte tipo un barley wine y se vuelve a macerar utilizando los mismos granos para luego juntar mosto nuevamente para hacer una cerveza más liviana generalmente denominada small beer.
En aquella época era relativamente fácil construir un macerador grande utilizando madera pero la tecnología todavía no estaba preparada para fabricar ollas de cocción de la misma capacidad. La práctica común de los fabricantes de Ales era hacer 3 coccio0nes de un mismo macerado: una fuerte (XXX), una común (XX) y una liviana o small (X). De hecho, los nombres de algunos estilos Trapenses begas tienen su origen en este método: La triple se hacía con el primer mosto obtenido sin diluir, luego se agregaba agua y se juntaba el mosto nuevamente para obtener la double y por ultimo se agregaba agua nuevamente y hacían una single con lo último que sacaban de este último macerado.

Muchas cervecerías de aquella época tenían dos o más ollas para calentar el agua a utilizar en el macerado y luego se utilizaban para hervir los mostos obtenidos. Otras simplemente realizaban el hervor del primer mosto, lo enfriaban, volvían a calentar agua en la olla para hacer un segundo macerado y volvían a llenar la olla con el mosto obtenido en esta segunda etapa. Incluso muchos reutilizaban el lúpulo que quedaba de la primera cocción para el segundo batch.
En el siglo 18 las cervecerías artesanales dieron un salto a la era industrial, el avance tecnológico de la revolución industrial hizo posible la construcción de ollas de cocción lo suficientemente. Esto ayudó a la gran revolución de la Porter que comenzó en 1722 e introdujo un nuevo método de elaboración denominado entire que le dio el nombre a la cerveza en sus primeros años de vida. Esta práctica permitía hacer un solo batch con todo el mosto recolectado y este es el método más utilizado hoy en día por las cervecerías y los cerveceros de todo el mundo.

Los que realizan grandes cantidades de cerveza en su hogar por lo general se encuentran con la problemática de tener mucha cantidad de algunas cervezas pero no tienen mucha variedad. Los equipos armados con barriles permiten producir una cantidad importante de cerveza y puede ser mucha más de la que te gustaría tener de un estilo determinado. El parti-gyle te permite dividir la cocción y hacer mucha más variedad de cerveza de la que podrías realizar normalmente.
Las cervezas de alta densidad por otra parte presentan un desafío diferente. Son difíciles de hacer sin utilizar extracto salvo que estemos dispuestos a desperdiciar los últimos litros que obtenemos del macerado. Para este problema también nos da la solución.

 

 

El método casero.

Vamos a ver un ejemplo utilizando un equipo de 50 litros.
Realizamos la maceración como siempre y juntamos los primeros 22-25 litros en una olla más pequeña y comenzamos el hervor. Luego con unos 40-45 litros hacemos el sparging y lo juntamos en una olla de mayor capacidad. Siempre conviene llenar el macerador con varios litros para que los granos vuelvan a flotar y evitamos la compactación.
La cocción se puede dividir de varias maneras. El autor prefiere utilizar 1/3 para hacer una cerveza pesada y los 2/3 restantes para realizar una cerveza de densidad normal. De esta forma divide la cerveza liviana en dos para fermentarla con diferentes levaduras y así conseguir 3 variedades distintas o sea: una de alta densidad, otras dos de igual densidad pero con distintos perfiles debido a la fermentación con diferentes cepas.

 

El método comercial
En una micro cervecería la técnica es similar. Solo requiere una segunda olla de hervor o al menos un recipiente donde almacenar el mosto hasta que finalice el hervor de la primer cerveza.

 

Armado de recetas
La única complicación de este método surge al momento de armar la receta ya que se convierte el algo más complejo y sobretodo cuando se trata de calcular el color de las mismas. Esta técnica permite producir 2 o más cocciones, cada una de distinta densidad y color pero ninguna representa la receta original como un solo batch. Si fuese necesario se puede realizar un minimash de maltas especiales en simultaneo para corregir el color de la cerveza más liviana.

 

Veamos un ejemplo:
En un batch de 54 litros obtenemos 1 mosto con un volumen de 18 litros a una DI de 1092 y además un segundo mosto con un volumen de 36 litros a 1046. Para calcular la densidad de la cocción total debemos multiplicar la densidad y el volumen de cada cocción, luego los sumamos para obtener la densidad total de la cocción y la dividimos por el volumen total de la misma.

 

(5 x 22) + (10 x 11)
-------------------- = 14.67
15

 

En este caso el resultado es 14,67° Plato y representa la DI que debemos obtener para lograr las cervezas planeadas, tanto en volumen como en densidad. Para esto armamos una planilla que nos facilita el cálculo.
Este método nos permite jugar con los mostos obtenidos para obtener más de una sola cerveza. Si lo dividimos en 3, como se hacía siglos atrás, los cálculos se vuelven algo más complicados. Pero para tener una idea los resultas a obtener serías los siguientes: el mosto para la segunda cerveza tendría una densidad similar a la del total de la cocción. La primer cerveza será aproximadamente 1,5 veces mayor y la última tendrá una densidad de aproximadamente la mitad, siempre comparándolas con la densidad original tomada como base para el total de las cocciones. Entonces vemos que de un mosto de 54 litros a una DI de 16P obtenemos 18 litros a 24P, 18 litros a 16P y por último 18 litros a 8P. Estos números pueden variar debido a varios factores que intervienen en el proceso pero nos sirve para tener un estimativo de los resultados.

 

Algunas variantes que podemos realizar utilizando el parti gyle son:

  • Mezclar los distintos mostos para lograr las densidades deseadas.
  • Utilizar extracto de malta, candy sugar o miel para levanter la DI de las cervezas más livianas. Esto puede ser muy útil para aquellos que tienen un macerador pequeño.
  • Usar los primero dos tercios para obtener una cerveza de una densidad medianamente alta y con el tercio restante una cerveza liviana.

 

 

 

Marcelo Gonzalez (Traducción) - Revista Mash

Archivos Complementarios

 

PARTI-GYLE Volumen y Densidad en Receta