Domingo, 25 de Junio del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
La Bière du diable
05/02/2015 | Visitas: 7305

Elaborar una cerveza Brut propia tiene una atracción especial para cualquier cervecero casero apasionado debido a lo que significa seguir una técnica tradicional que involucra varios pasos, y a la combinación de sabores intensos que se pueden obtener con la misma. Sin duda es una buena experiencia y un desafío a la vez.

Durante mucho tiempo los intentos de producir el "champagne de las cervezas " no lograban superar las expectativas puestas en el uso del método conocido como “Champenoise” para la elaboración de cervezas. Todo cambió cuando en 1999, después de dos años de desarrollo, aparece en el mercado la Malheur Brut elaborada por cervecería De Landtsheer, en Buggenhout, Bélgica
Emmanuel De Landsheer apeló a los principales expertos en champagne traídos de Reims que lo asistieron durante meses y lo ayudaron a resolver los mayores problemas que enfrentaba en su cervecería, la amargura de la malta y el lúpulo y la formación de depósitos propios de la cerveza. Posteriormente aparece otra cerveza elaborada con métodos similares, la Deus de cervecería Bosteels.
Ambas marcas obtuvieron un gran éxito entre los bebedores entusiastas de la cerveza y del vino sorprendiéndolos con una explosión de aromas y sabores a especias, con una seca y burbujeante sensación en la boca. El uso del método tradicional, más laborioso, para darle efervescencia a estas cervezas, hizo que el precio de cada botella sea similar al de un vino de espumante de la Champagne.

  

Conceptos básicos del estilo Bière Brut
 

Los estilos de cervezas evolucionan constantemente influenciados por los distintos aportes del lugar en donde se desarrollan o bien por las ideas de algún maestro cervecero en su afán de innovar.
La mayoría de estas cervezas “nuevas” encajan en algunos de los estilos conocidos pero, en algunos casos, la categorización se hace más difícil.
Esto sucede con el concepto de cerveza “Brut” que no está aún completamente definido, pero se encamina hacia la categorización de un estilo belga.
Invariablemente, estas cervezas son completamente secas, complejas y especiadas, con un nivel alto de alcohol (10 a 12 % ABV) y una amplia gama de colores que va del dorado pálido al marrón profundo. En nariz nos remontan al Lejano Oriente con aromas a canela, pimienta, bergamota, naranja, lavanda, vainilla , jengibre entre otros. Aromas que se potencian por una carbonatación prodigiosa que puede estar entre los 3,5 y los 7 volúmenes de CO2 y a veces más.
Normalmente, el final seco y el alto contenido de alcohol producen un cuerpo escaso, caliente y áspero que, para algunos, puede no resulta agradable en la boca, pero que se ve beneficiado por la vigorosa carbonatación. Al igual que un Champagne, un toque final de dulzura, introducido por una adición de azúcar posterior al embotellado, cierra estas cervezas.
 

 

Pensar una Brut

Elaborar una cerveza Brut propia tiene una atracción especial para cualquier cervecero casero apasionado debido a lo que significa seguir una técnica tradicional que involucra varios pasos, y a la combinación de sabores intensos que se pueden obtener con la misma. Sin duda es una buena experiencia y un desafío a la vez.
Una Biére Brut se logra a partir de una cerveza base que no es otra cosa que una cerveza de alta densidad producida siguiendo procesos comunes. Las cosas empiezan a cambiar recién al momento de embotellar. La calidad de esta cerveza base es muy importante ya que representa el 90% de la calidad del producto final.
A la hora de planear una “Brut” se debe tener en cuenta que el método Champenoise requiere un contenido de alcohol en volumen de entre 10 y 12 % para asegurar un acondicionado exitoso, por eso es conveniente no caer en la tentación de salirse de ese rango, para más o para menos.
Pensar en una cerveza con una densidad inicial que ronde los 1.080 conseguida con la adición de entre un 10 y 20 % de algún tipo de azúcar para ayudar a disminuir la densidad residual. La idea es lograr un mosto con un alto contenido de fermentables. El uso de maltas especiales como Aroma, Caramel Pils o Especial B, junto a la adición de diferentes especias tales como la vainilla, jengibre, lavanda o macis, entre otros, sirven para proporcionar los aromas característicos de este tipo de cerveza.
Resumiendo, la receta de una Bière Brut debe combinar los ingredientes necesarios para lograr una cerveza con poco cuerpo, un final seco y un perfil aromático fuerte.

Para su elaboración se podría plantear una maceración escalonada típicamente belga, pero si se busca mejorar la formación de espuma será necesario evitar el descanso protéico, optando por una infusión simple a 65 ºC durante 60 minutos, que sólo producirá una mayor cantidad de azúcares simples para la levadura (más fermentables).
Las adiciones de lúpulos no deben ser excesivas, deben apuntar a complementar los aromas audaces que tendrá la cerveza y, hablando de aromas,  es posible agregar, sobre el final del hervor, pequeñas cantidades de especias aunque es preferible incorporarlas más adelante, en el embotellado.

La elección de la cepa de levadura debe contemplar varios aspectos. Además de los perfiles de aroma y sabor que aportará a la cerveza, se debe tener en cuenta que estará sometida a una graduación alcohólica alta y a elevadas presiones durante un largo acondicionamiento a unos 10 a 12 ºC. Todo esto hace imprescindible el uso de un starter que deberá ser de un volumen importante de células de levadura en condiciones perfectamente saludables. Lo recomendable es usar la masa producida en un lote anterior de otra cerveza.
Entonces, es importante que la levadura sea mucha, sana, tolerante al alcohol y estable, fundamentalmente cuando se trabaja a pequeña escala y no se reponen levaduras en la segunda fermentación.

 

El método champenoise

La leyenda atribuye el descubrimiento del champagne y el eventual desarrollo del método "Champenoise" al monje benedictino Dom Perignon cuando, en 1670, al probar uno de sus vinos dulces en el sótano de la Abadía de Hautvillers, éxclamó: "¡ Ven pronto , estoy saboreando las estrellas !"
A decir verdad, el vino espumoso más antiguo registrado, el Blanquette de Limoux, al parecer fue inventado también por monjes benedictinos, pero en la abadía de Saint- Hilaire, cerca de Carcassonne, en 1531. Se cree que fue creado por accidente al embotellar prematuramente un lote de vino en un intento de conservar mejor los aromas, permitiendo que la fermentación terminara en las botellas generando así las famosas burbujas. La presión fue tal que las botellas estallaban y los corchos saltaban con potencia, por lo que los frailes llamaron a ese vino, "le vin du diable" - el vino del diablo.
Por entonces el vidrio era muy frágil y no había forma de fabricar botellas más resistentes, lo que hizo que por mucho tiempo no se pudiera recrear el método.
Más de un siglo después, en 1662, el científico inglés Christopher Merrett documenta por primera vez la adición de azúcar a un vino terminado de crear una segunda fermentación y detalla lo que ahora se conoce como “Méthode Champenoise”. Para la misma época las técnicas vidrieras se habían perfeccionado y permitían obtener botellas más gruesas que soportaban bien la presión. Pero el método, tal como lo documentó Merrett, tuvo que esperar hasta siglo XIX, unos 200 años más tarde, para emplearse en la elaboración de champagnes. Hasta ese momento se elaboraban con el "Méthode Rurale", embotellando antes que terminara la primera fermentación.

Aplicado a la cervecería, el método champenoise requiere sólo unos pocos pasos más que el embotellado regular practicado por los cerveceros. El objetivo de cada paso es producir una cerveza acondicionada en botella altamente carbonatada, libre de sedimentos y con el sabor característico que produce la exposición prolongada a la levadura.

Terminada la cerveza base pasará por las tres etapas que definen el método champenoise: fermentación secundaria, remouage (trasiego) y Dégorgement (degüelle).
 

Fermentación secundaria - Embotellado

Este paso sucede una vez embotellada la cerveza base. Dado que la presión de carbonatación alcanzada en esta etapa es bastante mayor que la de un cerveza común, se deben utilizar botellas distintas, normalmente las del tipo usado para vino espumante. Las botellas usadas comúnmente para cerveza y aquellas que tienen fondos planos son inseguras a altas presiones.
Otro dato a tener en cuenta es el tamaño. Es recomendable el uso de botellas grandes ( 750cc y 1.500cc) ya que en la parte del proceso conocido como “Dégorgement ” se pierde parte del contenido. Esa pérdida, en botellas más pequeñas (375cc), resulta excesiva.
Para alcanzar el volúmen de CO2 que se desea (3,5 - 7 vol.) es necesaria una mayor adición de azúcar por lote a embotellar. Para eso se prepara lo que se conoce como “liqueur de tirage” (licor de tiraje). Tradicionalmente, este jarabe es una mezcla de azúcar, agua y levadura y conducirá a una segunda fermentación que dará origen a las burbujas y aumentará también el contenido alcohólico del producto final. A nivel casero, una mezcla de agua y azúcar será suficiente en la mayoría de los casos. Además, éste es el momento perfecto para dar sabor y aroma extra a la cerveza mediante la adición de especias al jarabe. Tendiendo en cuenta que todas estas adiciones se intensificarán con la alta carbonatación, sólo con la experiencia se llegará a la cantidad conveniente de cada ingrediente a adicionar. Posteriormente se cierran las botellas y se las coloca de manera que queden acostadas para su acondicionamiento. De esta manera, las botellas quedan guardadas por un período de 2 meses a temperatura de bodega.(11 a 13ºC)

Conforme pasa el tiempo, el azúcar dentro de la botella empieza a acabarse y la levadura empieza a morirse, formando sedimento en el costado inferior de la botella. Dependiendo del tiempo que la cerveza este en contacto con este sedimento variará el perfil aportado por la levadura, algo que sin duda marca la diferencia en este tipo de cervezas.
Después de los meses de acondicionamiento, se procede a eliminar levadura muerta que no se desea en el producto final, esto debe hacerse procurando no perder la carbonización que se obtuvo, algo que se consigue siguiendo los dos pasos siguientes.

 

Remouage (Trasiego)

En esta parte del proceso, las botellas ya acondicionadas se colocan en pupitres, similares a caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras en la parte superior. Cada uno de estos planos consta de orificios cuyas formas (ovales) permiten variar la posición de las botellas desde la horizontal hasta la vertical.
A pequeña escala no es necesario invertir en ese tipo de sistemas, con imaginación se puede encontrar fácilmente un sustituto que permita realizar el mismo trabajo.

El “Remouage” (Trasiego) consiste en una rotación sistemática de cada botella, con el objetivo de mover lentamente la levadura hacia la boca de la botella.

El proceso comienza colocando, en los pupitres, las botellas casi en posición horizontal y diariamente se les imprime una pequeña sacudida y un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta. El ángulo y el sentido de la rotación puede variar de un bodeguero a otro pero el fin es el mismo. Para tener un registro de la rotación se marcan las botellas en su base con pequeño punto fácil de visualizar.

A medida que los sedimentos se van concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical hasta que, después de algunas semanas, queda completamente invertida y toda la levadura fue arrastrada hacia el cuello formando un tapón apretado facilitando el siguiente paso del proceso.

 


 

Origen del Remouage

Durante mucho tiempo, los Champagnes fueron claramente turbios debido a los sedimentos de levadura muerta que les dejaba la segunda fermentación en botella. Esto no sólo era poco atractivo a los ojos, sino que también podía alterar el sabor de la bebida si algo de esos sedimentos terminaba en un vaso. Tanto fue así que en las cortes y banquetes reales, los encargados de servir esos vinos renovaban las copas en cada vuelta de champagne. Algunos productores, para evitar esto, decantaban el vino y lo trasvasaban a una botella nueva, pero para su desgracia el resultado era un champagne con mucho menos burbujas.

A principios de 1800, fue madame Barbe Nicole Clicquot Ponsardin, que tras la muerte de su marido se convirtió en jefe de Veuve Clicquot, quien se negó a conformarse con el aspecto poco agradable de sus vinos y decidió tomar el asunto en sus propias manos. Pronto se dio cuenta que al sacudir las botellas se despegaba el sedimento que se había pegado a los lados de la misma y que se depositaban en el fondo si se las dejaba vertical. Luego se le ocurrió que colocando las botellas boca abajo lograba que la fuerza de gravedad llevara los sedimentos hacia el cuello para expulsarlos después más fácilmente fuera de la botella. Para probar su idea hizo cortar agujeros en la mesa de su cocina de manera que pudiera poner varias botellas boca abajo dando origen al “Remouage”. En 1810, empleó a Anton Muller para mejorar y perfeccionar el proceso y a pesar de que había tratado de mantener esta innovación en secreto, no pasó mucho tiempo para que se corriera la voz y todas las casas de Champagne comenzaron a utilizarlo.


 

 

Dégorgement (degüelle)

El " Dégorgement " o degüelle consiste en expulsar el sedimento de la botella usando la presión interna generada en los pasos anteriores. Para eso, después que las botellas descansaron un par de meses totalmente invertidas, se abren una a una para que la presión interna expulse el tapón de levadura formado en el cuello. Esto se puede hacer de dos maneras:

 

- À la volée (degüelle al vuelo), no requiere preparación previa. Se toma la botella manteniendo la posición vertical invertida y se la abre directamente para que la presión empuje la borra, junto con la tapa, fuera de la botella. Inmediatamente se tapa la abertura de la botella con el pulgar y se la coloca en posición normal, boca arriba.
Una buena técnica y una sólida experiencia son esenciales, si la botella se endereza demasiado rápido el sedimento se puede mezclar nuevamente con el contenido de la botella y, por otro lado, si se tarda demasiado en enderezar la botella una cantidad considerable del líquido terminará en el suelo.

- À la glace (degüelle congelado), consiste en  congelar el tapón de sedimento formado en el cuello de la botella, para que se más fácil removerlo. Para eso se hunde el cuello de la botella en un recipiente con una solución congelante. Después de unos minutos se formará entonces un tapón de hielo de alrededor de 4cm de longitud que atrapará todo el sedimento. No se debe permitir que el hielo llegue a donde el cuello se ensancha ya que haría que e tapón se trabe y no salga. Una vez logrado esto la botella se inclina hacia atrás, en posición vertical, y se destapa. La levadura congelada se dispara fuera de ella gracias a la presión.

La forma clásica de congelar el sedimento es usando una mezcla de una sal inorgánica, agua y hielo pero no resulta muy efectiva comparada otros baños refrigerantes más actuales. Dependiendo de la sal empleada puede alcanzar los -30ºC. La forma que se considera más efectiva es la que usa nitrógeno líquido ( -196ºC ) que produce una congelación casi instantánea, pero también se pueden usar mezclas más al alcance de todos. Estas son a base de hielo seco mezclado con un disolvente orgánico como glicol, alcohol etílico o acetona , entre otros, llegando a temperaturas de -78ºC. La solución mantendrá esta temperatura constante mientras no se acabe el hielo seco, por eso conviene ir reponiéndolo antes que se consuma del todo. Hay que tener siempre mucho cuidado de no manipular el hielo seco o el recipiente con el congelante con las manos desnudas.
 

Después del Remouage, las botellas han estado quietas el tiempo suficiente para que el conjunto líquido-gas alcance un equilibrio que no es muy estable. Cualquier descuido en el manejo de las mismas, un golpe o sacudida leve, puede perturbar no sólo los sedimentos, sino que también alterará ese equilibrio haciendo que, cuando la botella se abra, se generen burbujas de forma incontrolable vaciando su contenido en cuestión de segundos. A fin de minimizar esto, en cualquiera de las dos técnicas de dégorgement mencionadas, es conveniente enfriar con antelación la cerveza a unos 2 °C ( o menos) para ayudar a mantener el gas en solución al momento de la apertura de las botellas.
 

Inmediatamente después de expulsar las levaduras, se procede a reemplazar el líquido perdido al abrir las botellas con lo que se conoce como “liqueur d'expedition” (licor de expedición). A escala pequeña se puede usar una jeringa o una pipeta para este trabajo sin la necesidad de recurrir a una máquina dosificadora.
Esta parte del proceso, desde que se abre la botella hasta que se le coloca el tapón definitivo, debe llevar menos de 10 segundos, para así perder la menor carbonatación posible.

Tradicionalmente, en el Champagne, se usa como liqueur d'expedition una mezcla de vino, coñac y sulfitos. Para las cervezas lo más lógico sería seguir la misma línea y prepararlo con azúcar y cerveza, que no siempre debe ser la misma que se utilizó para la base. Usando una diferente o una mezcla de varias se pueden aportar otras características. El “dosage”, como se conoce al agregado del licor de expedición, es la última ocasión para añadir aroma y sabor a la cerveza final y, por consiguiente, la última oportunidad de darle identidad.

Para tapar la botella es posible usar una nueva tapa corona, pero si se quiere obtener el clásico “plop” al destaparla, se tienen que usar tapones de corcho o plástico, a los que se debe enjaular con alambre apretado por debajo del labio botella para evitar que salten.
Por último, las botellas terminadas se dejan estacionadas otras dos semanas para que, dentro de ellas, todo se vuelva a equilibrarse. Después sólo queda disfrutarla bien fría para que haya una liberación lenta de la carbonatación permitiendo apreciar mejor los aromas profundos de la levadura y las especias.

 

El Método Champenoise Paso a Paso

1. Preparar una cerveza base de  DI= 1.080-1.085  intentando que termine con una  DF=  1.010 aprox.
2. Embotellar en botellas de champagne con 10 a 20 gramos de azúcar por litro de cerveza.
3. Acondicionar las botellas acostadas durante dos meses.
4. Realizar el Remouage.
5. Conservar las botellas totalmente invertidas (boca abajo) por dos meses.
6. Proceder al Dégorgement "à la glace" (recomnedado).
7. Incorporar el licor de expedición.
8. Tapar la botella.
9. Dejar reposar durante otras dos semanas.

 

 

Pablo Gigliarelli

 

Fuentes: 

  • INTA
  • http://passionnesdelabiere.forumactif.org/
  • http://www.brassageamateur.com/
  • http://maltosefalcons.com
  • http://www.maisons-champagne.com/
  • http://www.infoagro.com