Jueves, 17 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Propagación y fraccionamiento de levaduras para futuras cocciones.
05/12/2004 | Visitas: 10944

En este artículo vamos a explicar en forma simple como mantener levaduras líquidas viables para utilizar en futuras cocciones sin tener que recuperar las que quedan en el fondo del fermentador.

En este artículo vamos a explicar en forma simple como mantener levaduras líquidas viables para utilizar en futuras cocciones sin tener que recuperar las que quedan en el fondo del fermentador. Antes de leer este artículo debemos tener bien claros los pasos explicados en el artículo “Preparación de un Starter” que fue publicado en el número de noviembre.

 

 

 

 

 

Materiales:

Levadura liquida 1
Frascos Gatora.. 500 cm3 y 1 L
(lo ideal es utilizar recipientes tipo Erlernmeyer pero su costo es muy elevado)
Papel Aluminio
Mosto entre 1030-1040
Alcohol 70 %

 

 

Procedimiento:
Antes de comenzar con la explicación debemos recordar que debemos ser muy cuidadosos con durante la manipulación de levaduras por eso la sanitización es fundamental. También debemos tener en cuenta el lugar donde realizamos las propagaciones y los instrumentos que usamos. Sobre el lugar, debemos tratar que sea un lugar limpio y sin corrientes de aire para evitar contaminaciones.
Para este ejemplo vamos a utilizar 3 frascos: 2 de 500 cm3 que llamaremos “A” y “B” y uno de 1000 cm3 denominado “C”.

 

Paso 1: Preparamos el starter de unos 250 cm3 como se indica en el artículo “Preparación de un starter” para realizar la propagación de la levadura que vamos a utilizar. Este primer paso lo realizamos con el frasco “A”. Esperamos unas 24-48 hrs. Si a las 24 horas de inocular no vemos ningún tipo de actividad volvemos a repetir el paso 1.
Enfriamos el frasco “A” para que la levadura que se encuentra en suspensión precipite y de esta forma logramos que quede en el fondo del frasco permitiendo retirar fácilmente el sobrenadante.

 

Paso 2: Una vez retirado el sobrenadante, dejamos el frasco “A” fuera de la heladera para que tome temperatura ambiente y preparamos 2 starters más, uno de unos 300 cm3 “B” y el otro de unos 1000 cm3 “C”. Tomamos el frasco “A”, lo agitamos para poner en suspensión la levadura y volcamos ¼ de este barro en “B” y el resto en “C”. Sacudimos bien los frascos y los dejamos propagar unas 48 hrs. más.
A las 48 hrs. podemos guardar en la heladera el frasco “B” para seguir reutilizando la levadura repitiendo el paso 2. El frasco “C” es el que vamos a utilizar para inocular nuestra próxima cocción de unos 20-30 litros.
Hay que tener en cuenta que es importante la cantidad de levaduras que se utilizan para inocular ya que es mejor tener un buen número de células para que copen el medio e impidan que otros organismos que arruinan nuestra cerveza prosperen. Por eso conviene hacer una serie de propagaciones para lograr este volumen. Arrancando con 300 cm3, luego 1000 cm3 y 3000 cm3. Estos volúmenes son a modo de consejo ya que si inoculamos solo con el starter de 500 cm3 nuestra cerveza fermentará. En el caso de utilizar levaduras lagers debemos inocular un volumen mayor de levaduras por lo tanto deberíamos preparar un starter de 3000 cm3.
También podemos realizar un procedimiento similar para las levaduras deshidratadas. Después de rehidratarlas y antes de arrojarlas al fermentador volcamos unos ml de levadura en un starter preparado según las instrucciones anteriores y seguimos el mismo procedimiento que realizamos con las líquidas.
Debemos tener en cuenta que con la propagación la cepa puede ir mutando por eso debemos utilizar este método a conciencia. Lo más conveniente sería realizar la primera propagación y utilizar este starter como madre. Lo guardamos en la heladera y los vamos propagando a medida que los necesitamos. La levadura puede permanecer guardada en la heladera con el recipiente bien cerrado durante varias semanas. Luego renovamos la cepa y comenzamos el ciclo nuevamente.

 

 

Marcelo Gonzalez - Revista MASH