Jueves, 17 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Consideraciones sobre maceradores
15/01/2005 | Visitas: 54446

Es una nota que explicaré algunas de las consideraciones a tener en cuenta, cuando pensamos en un macerador, ya sea para relizarlo por primera vez, o mejorar el que tenemos. La parte de los procesos químicos o transformaciones que se producen durante la maceración lo dejaremos para una futura nota.

Consideraciones sobre maceradores


Los maceradores son una parte importante del equipo, al diseñarlos debemos tener en cuenta unos cuantos factores. Al mismo tiempo si uno quiere hacer sus primeras experiencias, se pueden realizar económicamente y obteniendo buenos resultados.
El primer concepto es pensar que necesitamos mantener una temperatura en su interior, lo más constante posible, es por eso que podemos utilizar una heladerita de camping, barriles de acero inoxidable, ollas, baldes de plástico etc., en el caso de los que son metálicos es conveniente forrarlos con algún revestimiento térmico, pero si es necesario. Si uno trabaja en un lugar protegido de las corrientes de aire, posiblemente la pérdida de temperatura al cabo de una hora, no sea de mayor importancia, y si juegue un papel importante los inconvenientes que tendrá el revestimiento con que lo realicemos, en el momento de la higiene del mismo.
Otro tema en el que pensar es como colar el jarabe producido en la maceración, separar todo nuestro desperdicio, de lo que realmente utilizaremos, un mosto limpio libre de partículas. En la medida que nos acerquemos a esto, mejores serán los resultados, con esto no quiero decir que dedicando nuestro esfuerzo a la obtención de un mosto cristalino, ya tenemos el éxito en nuestra cerveza, simplemente será un paso bien realizado. Para poder llegar a este fin, en el fondo del macerador se le puede colocar un sistema de piezas, que recolecte el mosto desde distintos puntos del mismo.


En la foto superior vemos como se armó, este sistema en una heladerita de camping, al ser unido con piezas que entren a presión o roscadas es mucho más fácil la limpieza del conjunto. La foto de la izquierda nos muestra dos alternativas de como prepararlos para lograr los mejores resultados. Lo aconsejable son ranuras hechas hasta la mitad del caño, de esta forma las cáscaras de los granos comienzan a trabarse comenzando a formarse la cama filtrante que luego hablaremos. Si al caño le realizamos perforaciones de un diámetro menor o igual a 3 mm, como lo muestra el otro extremo, es una posibilidad, pero en estos es muy fácil que se atasquen las cáscaras limitando la circulación del mosto.
También podemos encontrar en el mercado chapas perforadas como la de las fotos de la derecha. La ideal es la trama cervecera, que es la compuesta por ranuras de un ancho aproximado de 1 mm y unos 30 mm de longitud. La alternativa y más fácil de conseguir es la perforada, cuyos agujeros no superen los 3 mm de diámetro, en este caso al tener tantas perforaciones, si alguno queda atascado de es de mayor importancia, igualmente quedarán una cantidad suficiente libres como para que el mosto fluya libremente. En el caso de realizar este sistema de separación, que se denomina comúnmente falso fondo, tenemos que dejar una separación del fondo del macerador, de 1 cm a 2 cm.
De esta forma lograremos una cámara de recolección del mosto, que luego por intermedio de una canilla o válvula, que se encuentre de tal forma que éste sea extraído, luego de pasar por el falso fondo, para volver a incorporar el mosto al macerador o enviarlo a la olla de hervor.
Luego de producida la maceración, necesitaremos efectuar un filtrado del mosto, la mejor forma es tomar cierta cantidad de mosto por la parte inferior, e incorporarlo por la parte superior del macerador, podemos realizarlo en forma manual, o bien mediante un sistema mecánico.
Si lo realizamos mediante el sistema manual, recolectaremos el mosto por la canilla de salida en una jarrita y lo incorporaremos por la parte superior, volcándolo suavemente para ir tratando de formar una capa de cáscaras que formen un filtro. Es decir tratando de distribuir uniformemente el mosto por toda la superficie, para que al caer este lo haga en forma suave como dijimos anteriormente, es conveniente frenar el chorro, cortándolo con una cuchara o espumadera, así el impacto del mismo no se hará sobre los granos y estos se mantendrán quieto en su posición reteniendo las partículas en suspensión del mosto.
La operación de extraer mosto y volcarlo por la parte superior, se debe efectuar hasta lograr un mosto limpio, sin turbidez ni partículas en suspensión.

Esta operación puede resultar tediosa, es por eso que se puede efectuar mediante un medio mecánico como lo es una bomba centrífuga de baja potencia, algo muy adaptable, lo son las bombas de lavarropas.

A la salida del macerador se le conecta una bomba para recircular como lo vemos en la foto. Un detalle a tener en cuenta sería tener una alternativa por cualquier contratiempo ocurrido durante el proceso, y uno sería la falta de energía, para esto colocaríamos otra llave para el drenado del mosto a una jarra, o recipiente para efectuar el procedimiento manualmente. A la salida de la bomba colocaremos una nueva llave que controlará el caudal que recircularemos el mosto, si lo hacemos libremente la succión producida por la bomba nos compactaría la cama de granos produciendo un taponamiento y no poder extraer el mosto. El mosto reingresará al macerador por medio de un sparging, como lo muestra la foto inferior, este debe estar colocado lo mas cerca de la superficie del macerado, de esta forma al reingresar el mosto, no se oxigena.
Como se ve en la foto los orificios del sparging se encuentran hacia arriba, el motivo es que al inundarse todo el caño, y si este tiene el nivel correcto, el mosto sale en forma pareja por todos orificios efectuados a lo largo del caño. Si los colocamos hacia abajo o hacia el centro, en forma lateral, lo que producimos es una mayor salida por el sector del caño que tiene los primeros orificios, no recirculando en forma pareja en todos los puntos del macerador.
Debemos tener en cuenta cual sería el caudal con que se efectúa la recirculación, se envía el mosto a la olla de hervor, o se recolecta en un recipiente para luego ser hervido, en pocos lados está este dato, por lo general se dice pocos litros por minuto, pero según la superficie del macerador, esto es una variable muy amplia. Luego de investigar en muchos lugares, alguien que me arrojó este dato fue Boris De Mesones a través de www.cerveceria.info, y nos dice que un caudal aproximado de recirculación es de 10 litros por minuto por metro cuadrado de superficie
Es decir si tenemos unos barriles como macerador, como el de la foto, que tiene un diámetro de 0,40 m, tendríamos que extraer y volver a incorporar a razón de un litro y cuarto por minuto. Lo mismo en el momento que culmina la recirculación, y comencemos la recolección del mosto, extraeremos ese caudal tratando de incorporar la misma cantidad de agua por la parte superior para efectuar el lavado.
Sumando temas a las consideraciones generales, deberíamos hablar de como efectuar el incremento de la temperatura en un macerador, si lo queremos tener adaptado para maceraciones escalonadas. La mas sencilla es comenzando con empastes de baja relación litros de agua por kilo de grano, y luego del tiempo estipulado se le agrega agua hirviendo revolviendo hasta alcanzar la temperatura buscada.
Colocar un mechero debajo del macerador, es una alternativa, que luego traerá aparejado los inconvenientes de caramelizado, por llama directa, que se resuelve mediante el movimiento constante del macerado. También sería de pensar un poco el tema de que tanto se agita el mosto que quede debajo del falso fondo para que no se caramelice, y como resolver las salidas del mismo, que no son imposibles.
Otra variante puede ser un sistema Rims, método por el cual el mosto pasa po un intercambiador de calor, por lo general electrónico, que varía la intensidad de calor entregada, según sea la diferencia de temperatura a lograr y el caudal que pasa por el mismo.
Por último está la alternativa de este sistema y es el Herms, que ya lo hemos explicado en notas anteriores, pero ahora le mostraré una alternativa que tiene Javier Silvani

La foto de la izquierda nos muestra el interior de un calefón eléctrico al que se le colocó una serpentina de cobre, por el que circulará el mosto, esto al estar lleno de agua caliente producirá el intercambio necesario de calos para el incremento de la temperatura del mosto, para volver a ingresar el mosto al macerador, como lo muestra la foto de la derecha.
En una actualización que haremos en 15 días mostraré dos formas de macerador, muy económicos para realizar las primeras experiencias, si tener que gastar mucho dinero, uno es idea de Juan y el otro una alternativa

 

Walter Vogrig - Revista MASH