Jueves, 17 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Maceradores Económicos
26/01/2005 | Visitas: 49507

Muchos quieren hacer una prueba sin embarcarse en un equipo mas complejo o no tienen acceso a una heladera de camping o un barril modificado con doble fondo. Pero como el cielo no puede esperar, hay otra solución.

En la imagen vemos un macerador que circula por la web, son dos recipientes uno dentro del otro, muy simple de realizar, solamente te darás cuenta con las dos fotos de abajo.
El recipiente superior tiene perforaciones en su fondo, todas las que se le pueda hacer (a taladro y mecha) , sin que se toquen los agujeros de un diámetro de 2.5 mm.
Este recipiente superior es como un gigantesco colador que contiene a la malta, formando de la cama de granos y permitiendo sólo el pasaje del mosto a través de los orificios.
Los recipientes son del mismo tipo y van encajados uno dentro del otro, con lo que los respectivos fondos quedan separados por 2 a 5 cm.
La canilla plástica del recipiente inferior sirve para extraer el mosto y recircularlo. La tapa contribuye a evitar pérdidas de calor.

 

 

 

 

Pero podemos simplificar aún más nuestro trabajo, lo presento a continuación

 

 

El Macerador 10

 

(hecho en 10 minutos)

 


 

 

El objetivo: hacer en 10 minutos un macerador con elementos que se consigan en cualquier bazar-ferretería, casi sin herramientas y con un costo muy económico. Y que sirva para sacar 15 a 20 litros de buena cerveza. Se puede.
Con este macerador básico se puede hacer un batch (partida) de 20 litros y empezar a tomarle el gusto a la elaboración casera de cerveza.

Sirve para todas las maltas que se usan para hacer cerveza, malteadas por uno mismo, o producto de una gran multinacional, modificadas, o no.

El macerador se hace con un balde o recipiente plástico de 12-16 litros y elementos de conexión de plomería plástica que se consiguen en cualquier ferretería.

 

Ventajas:

- Muy bajo costo
- Se arma en 10 minutos
- Salida por una canilla: no hay que hacer sifón para extraer el liquido.
- Simple: solo 3 piezas estándar
- Fácil desarme para limpieza

 

 

Que es un macerador?

Simplificando, es un recipiente donde el grano malteado se macera en agua caliente, con un preciso control de temperatura-tiempo. Permite lograr un liquido que contenga azucares fermentables, llamado mosto.
El grano de cebada molido (molido hasta cierto punto, no hecho harina), contiene azucares, almidones y enzimas, entre otras cosas. Al macerar se convierten los almidones en azucares, por acción de las enzimas naturales.
Una buena maceración extrae la mayor cantidad posible de azucares y aumenta la cantidad de cerveza final que producirá el grano.

 

 

Materiales:

Se usa un recipiente plástico, preferiblemente con tapa: idealmente un balde o recipiente de residuos. En el ejemplo y las fotos se usa uno cuadrado, que es lo que había, pero puede ser redondo sin problemas.
También puede usarse un recipiente reciclado que previamente haya sido usado para productos alimenticios (nada de pinturas, agroquímicos, productos de limpieza y otras saludables yerbas venenosas). Bien limpio, por supuesto.

El summum es un recipiente de plástico alimentario, aunque sea reciclado.

La capacidad: 12 – 16 litros. Si es 20, mejor.

Si se puede, que el tacho sea de color blanco:
de esta forma tiene menos productos tóxicos de posibles reciclados previos: Hay que hacer MUCHO hincapié en el tema de CALIDAD ALIMENTARIA cuando se usa material plástico, se entienda que plásticos son aptos y cuales no, sobre todo que se está usando líquido ácido y caliente (mosto) .
Los plásticos no aptos para este tipo de líquidos pueden transferir compuestos al mosto que luego es bebido
.

 

Se necesitan solo piezas plásticas de uso estándar y fáciles de conseguir en ferreterías:
- una canilla de ½” de las mas baratas y simples.
- un flexible de ½” y 30 cm de largo totalmente plástico, de los que se usan para conectar una pileta o un bidet.
un tapón macho de 1/2

y un poco de cinta de teflón para sellar.
Si se consigue, hay una canilla plástica mejor, solo un poquito mas cara, viene con salida roscada y conector de manguera. La ventaja es con un trozo de manguera de ½” de 25 a 30 cm que llegue hasta el fondo de la jarrita ayuda a reducir la oxidación del mosto durante la extracción para el recirculado. Hacer “catarata” con el chorro de mosto caliente sobre la jarrita oxida la cerveza y le da gusto a brontosaurio podrido.


 

Construcción del macerador (lleva 10 minutos):

Se hace un agujero de 18 mm a 5 mm de la base del recipiente (para poder atornillar la canilla, que es mejor que entre bien ajustada para evitar perdidas). En la foto se ve la ubicación de la canilla.
La única modificación que requiere el flexible, es hacer una hilera de 60-80 agujeros de 2 mm de diámetro. Mediante estos orificios se deja pasar solo el jarabe obtenido de la maceración (wort) , impidiendo el paso del grano.
Las perforaciones van en la parte superior del flexible, ya que en el fondo del recipiente puede depositarse el “barro” o engrudo formado por la harina, y podría llegar a tapar los orificios, de estar hacia abajo.

Se arma el conjunto de acuerdo a lo que se muestra aquí:

 



 

La rosca de la canilla entra por el agujero hecho al balde y enrosca en el flexible.
En la foto no sale bien, pero hay una atadura hecha con tanza plástica que une los dos brazos de la C formada por el flexible. Esto es para que el extremo que queda libre no flote ni se mueva. En este extremo se observa un buje de plástico macho-macho, que venia con el flexible original y se conservo. Esta punta del flexible debe estar tapada, lo que se logra con un bollito de polietileno dentro del buje. También se puede poner un tapón.
Se ven bien los agujeros, hechos a taladro con una mecha de 2mm.
Si no se dispone de taladro, se puede calentar un clavo en la hornalla de la cocina sosteniéndolo con una pinza. Al estar casi al rojo vivo, se pincha el plástico del flexible. Cuidar la alineación y de no agrandar demasiado el agujero o pasar el clavo caliente totalmente para el otro lado.
Se sella la unión de la canilla con el flexible con cinta de teflón, para no perder nada del precioso elixir
Se tapa el extremo libre del flexible con un pedacito de polietileno, para que solo aspire liquido por los agujeros.

 

 

El funcionamiento del macerador es simple:

A grandes rasgos, se coloca la cantidad de agua (usualmente 2 a 2,5 litros por cada Kg. De malta molida) a una temperatura ligeramente superior (10 a 12 grados) a la temperatura buscada en la maceración. Ej.: si la temperatura de maceración es de 64 grados (infusión simple de malta Cargill de alta modificación) el agua debería estar a 74 a 76 grados. Se agrega la malta molida SIN formar grumos, y si se forman, disolverlos con un cucharón de teflón. Se ajusta la temperatura con chorritos de agua fría o caliente, según sea.
Manteniendo la temperatura en forma fácil: Se mantiene la temperatura de maceración agregando pequeños chorritos de agua hirviendo

Para los que quieren calcular la cantidad exacta de agua hirviendo a agregar para lograr una temperatura dada, hay una útil planilla de Walter Vogrig que calcula y simplifica todo.

El mismo método de exactas adiciones de agua hirviendo puede usarse para hacer escalones de temperatura en las maceraciones que así lo requieran.

 

 

La malta

Dependiendo de cómo se maceran, y simplificando, hay dos tipos de malta:
maltas modificadas que maceran por infusión simple a una sola temperatura. Por ejemplo: malta Cargill, se macera 60 a 90 minutos a 64 grados, y listo. Simplifica la vida, pero es entre un 30 y 50% mas cara.
maltas sin modificar que requieren maceración con temperatura escalonada. Ej.: malta Quilmes, requiere típicamente 30 minutos a 50 grados, 40-60 minutos a 65 grados y los 30 minutos finales a 72 grados.


Los tiempos y las temperaturas de maceración deben ser lo mas exactos posible, ya que inciden mucho sobre el sabor final.

Consejo a quien empieza: no complicarse la vida con escalones de temperatura, mejor usar una malta modificada, que bien vale la diferencia y no incide demasiado en los 3 o 4 kilos que se usaran aquí.

 

Como saber cuando termina el proceso de sacarificación de almidones que se produce en la maceración?

Lo mejor es probar si todavía hay almidones presentes : se sacan unos pocos granos del macerador con una cucharita y se ponen en un platito de café (de loza blanca, contrasta el color y no es absorbente). Se espera que enfríe y agrega una gota de solución de Yodo: si aparece color AZULADO O NEGRO, hay almidón presente y la sacarificación NO esta completa.

 


La prueba de iodo, es muy sencilla y barata de hacer y nos da la garantía de la conversión completa del almidón, que no sólo incide en el rendimiento del macerado sino en el producto final de distintas maneras.

 

“El mosto a testear no tiene que estar caliente, porque la hélice del almidón se deshace y no aloja la molécula de iodo que evidencia que aun hay almidón (el color azul oscuro). Al dejar templar la muestra, la hélice vuelve a formarse.
Cuando mas clara sea la prueba de iodo, mas azucares cortos (mas
fermentables) posee la muestra.
Lo que hago es usar un pocillo de color blanco. Ahi pongo el mosto a testear; espero un poquito a que se enfríe. Entonces inclino el pocillo y sobre un lado del mismo dejo correr unas gotas de iodo. Con una prueba de iodo de color naranja, la conversión terminó

Recirculando y “la cama de granos”

Hacia el final del proceso de maceración el grano se va asentando en el fondo del macerador, formando una “cama” muy útil para hacer un filtrado natural del jarabe azucarado.
Lo que conforma el "filtro" en la cama de granos es la cáscara, por lo que conviene no moler la cáscara sino romperla o mejor aun, desgarrarla. Además, se evita que la cerveza salga con astringencia y otros inconvenientes.
Recircular este jarabe (wort) es extraerlo por la canilla inferior, juntarlo en una jarrita y echarlo (muy suavemente!!!) sobre la cama de grano. Al repetir esta recirculación, el grano va filtrando la wort, y se logra un color ámbar cristalino. Se suele recircular 20 a 30 minutos sin alterar la cama de granos.
Esto permite un liquido mas claro y ayuda a lograr mas litros de cerveza finales usando la misma cantidad de grano.

 

 

Conservando caliente el macerador

 

La maceración dura de 90 minutos y conviene que durante ese lapso no se enfríe. Se retiene el calor mejorando la aislamiento térmico del macerador.
Si el recipiente es cuadrado se puede aislar con placas de telgopor de 20 o 30 mm de espesor, una por cada cara, atadas con piolines o con alambre, o cinta adhesiva de embalaje. Se le hace el corte para la canilla y se consigue otro cuadrado de telgopor para hacer de tapa.
Para aislar recipientes redondos: enrollar alrededor un aislante para bolsa de dormir. Es un rollo de goma EVA con una cara aluminada que se usa en camping para poner debajo de la bolsa de dormir y brinda una excelente aislamiento térmico a muy bajo costo, si se lo compra cuando esta en oferta en las grandes cadenas de supermercados.
Con este aislamiento el Macerador 10 se comporta casi como si fuera una heladerita.

 

 

Pasos y equipo adicional.

 

Además de un macerador, un equipo básico para hacer cerveza casera se necesita:

Una olla (el aluminio se puede usar al principio y a nivel casero ) para calentar el agua a usar en la maceración y luego hervir el mosto obtenido.
Algún sistema que permita enfriar la wort después de hervirla: desde el optimo enfriador contracorriente, hasta el bidón de fermentación sumergido en agua con hielo en la bañera. Hay varios métodos.
Un bidón de agua tipo sparkling con airlock para fermentar.
Densímetro, probeta y termómetro.

 

 

Fred - Revista MASH