Para comenzar, es importante que tengas en claro el proceso de elaboración de cerveza, el cual tiene cierto proceso, y estructura, por eso dejaremos aquí debajo la explicación de cada proceso, para que aprendas a hacer cerveza paso a paso.

Mas allá de que es la estructura o proceso estandar, esta puede variar dependiendo otros parámetros, otros tipos de cerveza, y demás.


1) MOLIENDA

La molienda consiste en destruir el grano y pulverizar lo que mas se pueda la malta para conseguir una harina lo más fina posible.

La molienda de la malta se realiza mediante uno rodillos cilíndricos o molinillo.
Este proceso en muchos casos se omite, ya que es habitual comprar la malta ya molida.


2) MACERACIÓN

La malta ya molida se mezcla con agua caliente, para asi liberar las enzimas que se produjeron durante el proceso anterior. Las enzimas se activan cuando entran en contacto con el agua y, a medida que aumenta la temperatura, estas enzimas comienzan entonces a convertir los almidones en azúcares.

Esta etapa es la que prácticamente determina el resultado final, ya que el aumento controlado y de a poco de las temperaturas y la duración de cada fase de este proceso va a definir el aroma y el sabor.

Para finalizar esta fase, se separa la parte espesa del líquido dulce con algún tipo de filtro, pero esto hay que hacerlo siempre y cuando se haya realizado el proceso de recirculado.
Terminado lo anterior, y el recirculado, el líquido dulce que resulta de toda la maceración se llama: mosto.

Hay que saber que la temperatura para trabajar depende de la preferencia de cada uno. Algunos bajan y suben la temperatura para así controlar qué tipos de azúcares son producidos por las enzimas.


3) LAVADO DE GRANO

El lavado de grano sirve para extraer todo lo máximo de azúcares.
Este proceso se hace añadiendo agua en forma de “riego”, calentada a cierta temperatura (generalmente a 75°C aproximadamente), arriba del empaste.
La cantidad de agua a usar debe ser la misma que se extrajo de mosto, es decir, que si conseguimos de la maceración 2 litros de mosto debemos obtener 2 litros del lavado.

Una vez que se añadió el agua para el sparging, podemos hacer un nuevo recirculado y después sacar el resultado del lavado, el cual se procede a introducir en la olla junto con el mosto de la maceración.

Hay 4 tipos de lavado de granos:

  • Lavado por etapas
  • Lavado continuo por aspersión
  • Lavado por etapas sin drenado total (este es una mezcla de los dos tipos anteriores)
  • Sin lavado

4) COCCIÓN

El mosto se hierve durante 60 y 80 minutos (estos minutos son contados una vez que rompió en hervor). En el proceso de hervido también se van agregando los distintos tipos de lúpulos, los cuales sirven para el sabor y el aroma.

Es importante antes de comenzar este proceso, chequear que no queden restos de cereal o harina en el mosto.
Cuando el mosto va tomando temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma una capa de “espuma” en la parte de arriba, las cuales son proteínas que deben quitarse cuidadosamente con un colador, ya que sino puede obstaculizar el trabajo de la levadura durante la fermentación.

El lúpulo se comienza a agregar de la siguiente manera, una vez que comenzó el hervor:

  1. Lúpulo de amargor
  2. Lúpulo de sabor
  3. Lúpulo de aroma

En el orden anterior, y distribuidos en el tiempo de cocción, digamos, si la cocción dura 70 minutos, la primera adición sera cuando comienza a hervir (minuto 01), la segunda a la mitad del proceso (minuto 35), y la ultima adición sera ya finalizando el proceso (minuto 65-70).


5) ENFRIAMIENTO

El mosto se enfría hasta estar entre unos 20 a 25 grados. Luego debe ser introducida al fermentador.

El enfriamiento del mosto se realiza pasando el mosto por un intercambiador de placas (cooler). El trasiego al fermentador puede realizarse mediante unas mangueras que se deberían haber colocado antes.

Por los siguientes motivos, este proceso hay que hacerlo lo mas rápido posible:

  • Si el mosto descansa mucho tiempo entre 29ºC y 50ºC, habrá muchas posibilidades de que aparezcan bacterias o levaduras salvajes.
  • Puede llegar a producirse una oxidación, lo cual no debería ocurrir hasta que el mosto esté a menos de 23ºC y se haya colocado la levadura.

Si no se cuenta con el equipo adecuado haciendola en casa, podrían ser útiles otros métodos de enfriamiento menos recomendados. Para saber de estos procesos basta con buscar explicaciones detallas en Google o Youtube sobre enfriamiento de cerveza casero.


6) FERMENTACIÓN

Cuando ya se esta dentro del fermentador, se le debe agregar la levadura al mosto, la cual transformara el azúcar en alcohol.

El tiempo de duración de este proceso es de aprox 1 semana. Entre 7 y 10 días las cervezas se consideran de fermentación baja. Mientras que de 4 a 6 días son de alta fermentación.

La temperatura del fermentador varia dependiendo el estilo de cerveza que se esté elaborando.

Durante la fermentación el cervecero puede ir evaluando su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o defectos en la misma. Una ficha de elaboración, en caso de tener una, es recomendada para llevar un control de esto.

Es muy importante aquí evitar el ingreso de aire al fermentador. Por el contrario, debe permitirse que los gases que se van produciendo dentro del fermentador salgan, y para esto sirve la utilización de Airlock.


7) MADURACIÓN

Al finalizar la fermentacion se debe llevar la cerveza a donde vaya a realizarse la maduración.

Este proceso se da a muy bajas temperaturas, entre 0°C y 2°C. Esto tiene una duración aproximada de 14 días mínimo en promedio.

La maduración sirve para redondear el sabor y aroma de la cerveza, asi como también para estabilizar y clarificar la misma.


8) ENVASADO

Luego de la maduración, la cerveza es envasada en barriles o botellas, sellándolas a presión con sus tapas.

Previo a lo anterior las botellas deberían estar ya desinfectadas.


Hasta aquí, este es el proceso típico de elaboración de cerveza artesanal. En otros sitios podrás encontrar el mismo proceso, o quizás procesos de 7 pasos, o de más de 10 pasos, pero esto no significa que sean diferentes, solo que está dividido de otras maneras, ya que alguna etapa que está dentro de “Maceración” puede que en otros lugares esté divida, y así con otros pasos, pero el proceso siempre será el mismo.

En el caso de la receta ALE que vamos a elaborar más abajo, el proceso de elaboración es este mismo, a excepción que, en el paso de la fermentación, pasa directamente al envasado/embotellado y allí directamente dentro de la botella se produce el proceso de maduración.

Sin duda existen muchas otras técnicas y procesos que son similares pero cambian algunos aspectos ya sean de tiempos, de cantidades, etc, además de que cada estilo de cerveza tiene sus peculiaridades a la hora de elaborarse.

Ahora si… manos a la obra!

Hacer Cerveza Paso a Paso

La siguiente receta es casera, diseñada para iniciarse y experimentar un poco en la elaboración artesanal de cerveza.

Para empezar, vamos a detallar el equipo necesario:

Equipos

  • Olla | con falso fondo y canilla.
  • Conservadora | con canilla y filtro.
  • Fermentador | llegado el caso, se puede usar un bidón de agua con canilla, cumpliendo este la función de fermentador.
  • Airlock | permite despedir los gases de la fermentación, sin dejar pasar el aire del exterior. 
  • Botellas | de cervezas, vacías, desinfectadas.
  • Tapas | nuevas, de cerveza, para cerrar las botellas.
  • Tapadora | para cerrar los envases con las tapas.
  • Probeta y Densímetro | para calcular los azúcares y el grado de alcohol.

Insumos

  • Malta
  • Agua
  • Levadura
  • Lúpulo
    Cantidades: para esta receta, 1300 grs de Malta, 8 lts de agua (aprox), 6 grs de levadura, y 10 grs de lúpulo.

PASO A PASO PARA ELABORAR

(1) Empezamos por declorar los 8 lts de agua. Para esto se deja hervir la misma y al comenzar el hervor se deja 30 minutos más pero sin tapa.


(2) Ahora colocamos la malta en la conservadora (los 1300 gramos).


(3) Vertimos a la conservadora de manera controlada 3,9 litros de agua los cuales deben estar a 72°C. Dejamos reposar. Mezclamos unos segundo suavemente después de 45 minutos. Para finalizar, dejar reposar otros 45 minutos. El total de reposo debe ser de 90 minutos.


(4) Luego de los 90 minutos, se comienza con el recirculado.


(5) Continuamos con el recirculado por unos minutos hasta lograr que el mosto quede más claro.


(6) Una vez extraído todo el mosto, procedemos al lavado de grano.


(7) Debemos obtener del lavado de granos la misma cantidad de litros que se obtuvo de mosto, es decir, si del mosto quedaron 3 litros, 3 litros deben salir del lavado.


(8) El lavado debemos realizarlo en dos etapas, con el agua entre 70°C y 72°C. En la primera hay que vertir 1,5 litros de agua. Luego se retira toda esa agua y se la mezcla con el mosto que ya debería estar en la olla del hervido. Comenzamos con la segunda etapa, vertiendo el otro 1,5 litros de agua en la maceradora, aquí hay que mezclar el agua y el grano, dejandola reposar entre 5 a 10 minutos. Se retira de la maceradora, y se pasa a la olla de cocción, en la que deberíamos tener aprox 6 litros de mosto en la olla.

Retirando una muestra de mosto con la probeta, con el densímetro medimos sus niveles de azúcares.
Finalizado lo anterior, procedemos con el hervido.


(9) La cocción dura 65 minutos desde que rompe en hervor, digamos desde que comienza a hacer burbujas. Cuando se acerca el punto de ebullición se forma una capa de “espuma” en la parte de arriba, la cual debe quitarse con cuidado utilizando un colador.


(10) En el punto anterior, en la cocción, es cuando se le debe agregar el lúpulo. Y en tres etapas:

Primera adición amargor: cuando rompe en hervor
Segunda adición sabor: a la mitad de la cocción
Tercera adición aroma: antes de terminar la cocción.

En esta receta usamos 10 grs de lúpulo, el cual dividimos en las tres etapas, a razón de 4 grs amargor, 4 grs sabor, y 2 grs para aroma.

En el caso de buscár hacer una cerveza menos amarga, podemos optar por ingresar menos cantidad de lúpulo en la primer etapa y usar el resto en las demás, por ejemplo. Ya sabemos, es a gusto personal, el toque de cada cervecero.


(11) Al finalizar los 65 minutos de cocción, tenemos que enfriar rápidamente a una temperatura aproximada de 20°C a 25°C.


(12) Despues del enfriado del paso anterior, se debe vertir todo en el fermentador.


(13) Ahora debemos hidratar la levadura, esto se hace en 75 mls de agua a 30°C, luego la dejamos reposar 15 minutos, revolvemos, y para finalizar la ingresamos en el fermentador.


(14) Ya realizado el paso 13, hay que colocar el airlock.


(15) Culminado todo lo anterior, nos toca dejar reposar unos 7 días aproximadamente, a temperaturas de 20°C.
Se necesita un lugar oscuro para el reposo.


(16) Transcurrido el reposo, tenemos que sacar una muestra del fermentador para así medir el nivel de alcohol. Esto se hace con la probeta y el densímetro.

Acá nos toca mezclar 42 grs de azúcar con 126 mls de agua (como calculamos aprox 6 litros de ya “cerveza verde” y son 7 grs de azúcar por litro= 42 grs de azúcar, y por 1 grs de azúcar van 3 mls de agua, lo que sería igual a 42×3= 126 mls de agua) a una temperatura de 40°C.


(17) Luego de terminar con la mezcla del punto 16, esta debe ser ingresada en el fermentador.
Dentro del fermentador, a la mezcla debemos dejarla unos 15 minutos para que se disperse el azúcar.


(18) Finalizados los 15 minutos del paso anterior, procedemos al embotellado (recordemos dejar unos centímetros de la botella sin llenar, unos 6 cm aprox)


(19) Por ultimo debemos dejar reposando en las botellas durante 15 a 30 días, a una temperatura alrededor de los 15°C.


Habiendo seguido los pasos anteriores, podríamos decir que tendríamos nuestra producción de cerveza lista para disfrutar en casa.


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